Arugula Mallum

Arugula Mallum - stir-fried Sri Lankan greens & coconut

Sri Lankan Mallum (or Mallung) is a dish typically made with stir-fried greens (or cabbage) and grated coconut.

While traveling for 10 weeks in Sri Lanka, I was served and learned how to cook half a dozen varieties of Mallum. Many involved local leafy greens that were kind of a cross between kale and spinach, and often sort of like collard greens. When I got back to Germany, I experimented with recreating the leafy greens mallum, and found that arugula worked quite well. It’s especially great for using up arugula in the fridge that’s no longer fresh enough for a salad or is too bitter to be eaten raw. Kind of like cooking with spinach, when cooked, the arugula will get a lot smaller and you’ll end up with less that you expected!

This is the recipe that I used for my third travel-inspired vegan cookbook, The Lotus and the Artichoke – SRI LANKAI called it Rocket Greens Curry. Curry perhaps isn’t really the best word. Mallums are mallums, just like chutneys are chutneys, even if we might want to call it a sauce.

You can serve this dish as one of many with a Sri Lankan meal, or as a starter – kind of a warm salad.

I make it when I have lots of greens to use up, or if I’m serving dal curry, beetroot curry, and Jackfruit Curry, and rice. The four curries together are four different colors, which provides a stunning visual element to the meal. If I’m ambitious and make more dishes to go with the meal, I go for Deviled Chickpeas or Soymeats Curry. The play of different colors, shapes, textures, and unique flavors always impresses dinner guests.Arugula Mallum - stir-fried Sri Lankan greens & coconut

Rocket Curry

Rucola-Kokos-Pfanne

2 Portionen / Dauer 20 Min.

  • 4 Tassen (125 g) frischer Rucola klein geschnitten
  • 1/2 Tasse (45 g) frisch geraspelte Kokosnuss oder 1/3 Tasse (30 g) getrocknete Kokosraspel
  • 6–8 Cherrytomaten halbiert oder 1 mittelgroße (80 g) Tomate gehackt
  • 1 EL Pflanzen- oder Kokosöl
  • 1/2 TL Senfsamen gemahlen
  • 1/2 TL Currypulver
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Agavensirup oder Zucker (Palmzucker oder Kokosblütenzucker)
  • 1/4–1/2 TL Meersalz
  1. In einem großen Topf oder einer Pfanne Öl auf mittlerer Flamme erhitzen.
  2. Gemahlene Senfsamen, Currypulver und schwarzen Pfeffer hineingeben. Rucola hinzufügen. 2 bis 3 Min. anbraten, bis der Rucola zu schrumpfen beginnt.
  3. Kokosraspel, gehackte Tomaten, Zitronensaft, Agavensirup (oder Zucker) und Salz einrühren. Halb abgedeckt unter regelmäßigem Rühren 5 bis 7 Min. schmoren. Rucola nicht zerkochen.
  4. Mit Reis oder Brot servieren.

Variationen:

Anderes Grünzeug: Statt Rucola frischen gehackten Spinat, Mangold, Grün- oder Schwarzkohl verwenden. Garzeit nach Bedarf anpassen.

Continue reading

West African Spinach Peanut Stew with Fufu

West African Spinach Peanut Stew with Fufu - The Lotus and the Artichoke vegan cookbook

In October of 2009, I spent 2 weeks in Senegal and The Gambia. Julia had an internship with GADHOH (Gambian Association of the Deaf and Hard of Hearing) in Serrekunda, The Gambia, and I went to visit. I also helped film and edit a promotional video to support the girl’s school and I proudly watched Julia teach some science lessons in sign language with St. John’s School for the Deaf.

We met some amazing people and had some great times. The trip was a total adventure, including cross-country journeys in shared taxis, plus rides in donkey carts, rickshaws, ferries, and old school vans. I had to brush up my French to get around in Senegal, which was quite a challenge! If you know me, you know I love languages. For this trip, I even learned some Gambian Sign Language and International Sign Language so I could introduce myself and enjoy basic communications with our hosts and the deaf community.

From Dakar to Banjul to Jinack Island, then back to Dakar over to the hauntingly moving Île de Gorée, we had some great food and enjoyed the amazing landscapes and sunshine.West African Spinach Peanut Stew with Fufu - The Lotus and the Artichoke vegan cookbook

Westafrikanischer Spinatmit Erdnusssoße und Fufu

2 bis 3 Portionen / Dauer 35 Min.

Spinat mit Erdnusssoße:

  • 350 g Spinat gehackt
  • 1 große / 230 g Süßkartoffel geschält, gewürfelt
  • 2 mittelgroße / 160 g Tomaten
  • 1 Zwiebel gehackt
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2 EL Öl
  • 3 EL Erdnussbutter oder Erdnüsse geröstet, gemahlen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Gemüsebrühenpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 3/4 Tasse / 180 ml Wasser
  • 1/4 Tasse / 30 g Erdnüsse geröstet, zum Garnieren
  1. In einem großen Topf 2 EL Öl auf mittlerer Flamme erhitzen.
  2. Zwiebel, Knoblauch und Pfeffer hineingeben. 2-3 Min. unter Rühren anbraten.
  3. 1/4 Tasse Wasser und Süßkartoffel hinzufügen. 5 Min. unter Rühren garen.
  4. Tomaten zugeben und auf niedrige Flamme stellen. Halb abgedeckt 10 Min. dünsten, ab und zu umrühren.
  5. In einer Schüssel Erdnussbutter, Tomatenmark, Brühenpulver, Salz und 1/2 Tasse Wasser verrühren. In den Topf mit den Süßkartoffeln geben. Vorsichtig einige Male umrühren. Auf niedriger Flamme köcheln.
  6. Spinat hinzufügen. Abdecken und 5-7 Min. dämpfen, ab und zu umrühren. Ggf. etwas Wasser unterrühren.
  7. Wenn der Spinat gar ist, einige Male umrühren und Flamme abstellen.
  8. Mit gerösteten Erdnüssen garnieren. Mit Limettenspalten und Fufu oder Reis servieren.

Fufu:

  • 500 g Cassava (bzw. Yuca oder Maniok) geschält, grob gewürfelt
  • 1 EL Margarine oder Öl
  • 1 Tasse / 240 ml Wasser
  • 1/4 TL Salz
  1. In einem großen Topf 1 Tasse / 240 ml Wasser zum Kochen bringen. Cassavastücke und Margarine hineingeben.
  2. Hitze reduzieren und auf niedriger Flamme 20 Min. dämpfen, ab und zu umrühren.
  3. Vom Herd nehmen, salzen und umrühren. 5 Min. abkühlen lassen.
  4. Mit Pürierstab oder Kartoffelstampfer nach Belieben grob oder fein zerdrücken bzw. pürieren. Die Konsistenz sollte kartoffelbreiähnlich sein. Bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.

Variationen:

Scharf: Eine klein geschnittene entsamte Chilischote oder 1/2 TL rote Chiliflocken mit Knoblauch und Zwiebel hinzufügen. Statt Spinat: Grünkohl, Mangold oder Brokkoli passen ebenfalls. Anderes Gemüse: Süßkartoffel mit Möhren oder Pastinaken ersetzen. „Fleischig”: Etwas klein gehackten Seitan oder Räuchertofu hinzufügen. Ohne Fufu: Mit Reis, Brot oder Kartoffelbrei servieren. Continue reading

Veg Pakoras & Apple-Tamarind Chutney

Veg Pakoras (Spinach & Carrot) with Apple Tamarind Chutney - The Lotus and the Artichoke - Vegan Cookbook

Of all the famous and celebrated Indian street food in the world, vegetable pakoras are ranked at the top, along with samosas, chaats  — and perhaps dosa and idly, depending on if we’re talking about North Indian street food or South Indian street food. Is there a difference? You better believe it. But where do the two meet?

Conceptually, veg pakoras (or pakodas or bhajji or even veg fritters, depending who you ask) are something found in both North and South India, and the love and lust for them is equal. It’s not a culinary civil war as with the chapati (roti) vs. rice battle of the traditions.

With veg pakoras, the spices vary and the vegetable ingredients certainly vary, but the idea and the appreciation are shared. While we’re on the subject of pakoras: in many places in India you’ll find not just pakora made with all kinds of vegetable bits, but also fun things like deep-fried pakora-battered sandwiches and slices of bread.

In my many trips to India and especially in the year living there, I’ve had the opportunity to eat veg pakoras from hundreds of different places. I actually ate them a lot more eating out than eating at home with families. I will say, some of the street vendors and store fronts have some pretty grubby setups, and I wouldn’t recommend eating the samosa and pakoras from just any train station vendor. But still, there’s almost always a decent enough place to be found. If not… just step into your own kitchen!

Veg Pakoras (Spinach & Carrot) with Apple Tamarind Chutney - The Lotus and the Artichoke - Vegan Cookbook

Veg Pakoras mit Apfel-Tamarind-Chutney

15-20 Stück / Zubereitungszeit 45 Min.

Veg Pakoras:

  • 100 g frischen Spinat gehackt
  • 1 mittelgroße Karotte geschält, gerieben
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel gehackt
  • 1 Tasse Kichererbsenmehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 80 – 115 ml kaltes Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Koriandersamen gemahlen
  • 1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1/2 TL Ajwain
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 1 Prise Asafoetida
  • 1 TL Salz
  • Öl zum Fritieren
  1. In einer kleinen Pfanne auf mittlerer Flamme Kreuzkümmel, Koriander und Ajwain ca. 2 Min. anrösten.
  2. Alle Zutaten (außer dem Öl!) in große Schüssel geben. Am Ende nach und nach Wasser zugeben, gut vermischen. Je nach Bedarf mehr Wasser oder mehr Mehl untermischen. Der Teig sollte mäßig dick und leicht flüssig sein. Teig 15 Min. ruhen lassen.
  3. In kleinem Topf Öl (ca. 4 cm hoch) auf mittlerer Flamme erhitzen. Das Öl hat die richtige Temperatur wenn ein kleiner Tropfen Teig brutzelt und sofort an die Oberfläche steigt.
  4. Vorsichtig einen Löffel Pakora-Teig ins heiße Öl geben. 5-6 Stück pro Ladung ca. 4-5 Min. fritieren, bis diese goldbraun sind. Dabei ab und zu im Öl wenden.
  5. Mit Schaumlöffel / Lochkelle herausheben und auf Teller oder in Schüssel legen.
  6. Wiederholen bis der gesamte Teig in knusprige Veg-Pakoras verwandelt ist.
  7. Mit frischer Minze, Koriander-  oder Petersilienblättern garnieren. Noch warm mit Chutney servieren.

Apfel-Tamarind-Chutney:

  • 1 mittelgroßer Apfel kleingeschnitten
  • 1/4 TL Koriandersamen gemahlen
  • 1/4 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1/4 TL Garam Masala
  • 1 EL Tamarindenpaste
  • ½ Tasse Zucker
  • 1/4 TL Salz
  • 1 EL Zitronensaft oder 1 TL Reisessig
  • 80 ml Wasser
  • 1 TL Öl
  1. Öl in kleiner Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Koriander, Kreuzkümmel und Garam Masala, 2 Min. kurz anrösten.
  2. Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen.
  3. Apfel, Tamarindenpaste, Zucker, Gewürze, Salz und Zitronensaft hinzufügen. Gut verrühren.
  4. Auf niedrige Flamme stellen. Gelegentlich umrühren. 20-30 Min. unabgedeckt köcheln lassen bis Chutney eindickt.
  5. 15 min abkühlen und setzen lassen.

Variationen:

Gefrorener anstatt frischer Spinat: 140 g gefrorenen Spinat verwenden, auftauen und abgießen.  Das Spinatwasser kannst du für den Teig verwenden. Mehl und Wasser für den Teig je nach Bedarf anpassen. Andere Gemüsearten: Probiere es doch mal mit anderem Grünzeug, Erbsen, Mais, gehacktem Blumenkohl, Zucchini, Paprika oder geriebener Kartoffel. Auf vedische Art: Die Zwiebel einfach mit 1/2 Tasse Karotten oder anderem gehackten Gemüse ersetzen. Extra-knusprige Pakoras: 2 EL Reismehl zur Teigmischung hinzufügen, ggf. mehr Wasser beigeben. Dickeres Chutney: ¼ Tasse gehackte Datteln oder Rosinen hinzufügen. Continue reading

Palak Tofu Paneer

Palak Tofu-Paneer - Vegan Recipe: North Indian Spinach Curry - The Lotus and the Artichoke

Palak Paneer is another one of those famous North Indian dishes you’ll find all over India and all over the world wherever Indian food is being made and served. It’s another of my favorites (yes, yes, I have many favorite Indian dishes). It’s also known as Saag Paneer and often found with fried potatoes instead of cheese or tofu under the name Palak Aloo or Saag Aloo. Technically, Saag and Palak are different leafy greens; for our purposes spinach will be fine.

Palak Tofu-Paneer - Vegan North Indian Spinach Curry - The Lotus and the Artichoke

Palak Panir – Nordindischer Spinat mit Tofu Panir

2 Portionen / Dauer 45 Min.

Tofu Panir:

  • 200 g Tofu
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Sojasoße
  • 2 EL Hefeflocken oder Kichererbsenmehl
  • 2 EL Maisstärke
  • 2 EL Kokosnuss- oder Pflanzenöl zum Braten
  1. Tofu auspressen: In Geschirrtuch einwickeln und zum Auspressen 20-30 Min. mit einem Gewicht beschweren. In mittelgroße Würfel schneiden.
  2. In einer Schüssel Zitronensaft, Sojasoße, Hefeflocken und Maisstärke vermischen. Tofuwürfel hinzufügen, verrühren und alle Würfel gut in der Mischung wenden.
  3. In einer kleinen Pfanne Öl auf mittlerer Flamme erhitzen. Mit Teigmischung überzogene Tofuwürfel 5 Min. gleichmäßig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Palak (Spinat) Curry:

  • 4 Tassen / 150 g Spinat gehackt
  • 1 große Tomate gehackt
  • 1/2 Tasse / 120 ml Soja- oder Mandelmilch
  • 1 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 kleine Zwiebel gehackt
  • 1 cm Ingwer fein gehackt
  • 4 Curryblätter
  • 1/2 TL braune Senfsamen
  • 1/2 TL Koriandersamen gemahlen
  • 1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1/2 TL Garam Masala
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 1 Prise Asafoetida
  • 1 kleine grüne oder rote Chilischote wenn gewünscht
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  1. Tomaten und Sojamilch in Küchenmaschine mixen.
  2. In einem großen Topf 1 EL Öl auf mittlerer Flamme erhitzen. Senfsamen hineingeben. Nach deren Aufplatzen (20-30 Sek.) Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Curryblätter, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel, Garam Masala, Kurkuma, Asafoetida und Chili hinzufügen. 2-3 Min. unter Rühren anbraten bis Zwiebel und Knoblauch zu bräunen beginnen.
  3. Tomaten-Sojamilch-Püree hinzufügen, zum Köcheln bringen und auf niedriger Flamme 10-15 Min. köcheln.
  4. Spinat hinzufügen, gut verrühren. 6-8 Min. köcheln bis der Spinat geschrumpft und gar ist.
  5. Für ein sämigeres Palak-Curry Topf vom Herd nehmen und kurz mit Pürierstab pürieren, oder Curry in die Küchenmaschine geben und darin pürieren.
  6. Topf wieder auf mittlere Flamme setzen. Tofu Panir in das Curry geben. Zucker und Salz unterrühren.
  7. 5-7 Min. oder länger unter Rühren köcheln bis das Curry die gewünschte Konsistenz hat.
  8. Mit Basmati-Reis, Naan- oder Chapati-Brot servieren.

Variationen:

Cremiger: Kokosmilch oder Sojasahne statt Sojamilch verwenden. Ohne Soja: Kokos- oder Nussmilch für das Curry verwenden und Tofu mit Kartoffeln ersetzen. Weitere Variationen: Klein geschnittene Pilze oder Blumenkohl zum Curry geben, auf Wunsch auch in Teigmischung frittiert. Aromatischer: Beim Anbraten der Gewürze 1 EL Tomatenmark hinzufügen.

North Indian: Palak Tofu Paneer - The Lotus and the Artichoke   North Indian : Palak Tofu Paneer - The Lotus and the Artichoke   North Indian: Palak Tofu Paneer - The Lotus and the Artichoke

Palak Tofu Paneer - The Lotus and the Artichoke - Vegan Recipes from World Adventures Continue reading