Okonomiyaki (Hiroshima)

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Okonomiyaki - Hiroshima-Style

Four Floors of Okonomiyaki
Hiroshima. 08/2024

For the second year in a row, we were celebrating my birthday in Japan. I’d picked a place in Hiroshima which promised an unforgettable dinner: the legendary Okonomi-mura. But there are four floors of eateries from which to choose – a challenging task for any culinary explorer.

On the top floor, the spirited mood and menu of Roku beckoned. The chef confirmed this call with an enthusiastic wave of a shimmering spatula directing us to two stools at the bar. We joined the others facing the sizzling-hot, stainless-steel grill.

I’d already tried okonomiyaki in Tokyo, Kyoto and Osaka – they were absurdly delicious. But this was my first time in Hiroshima. We ordered the specialty of every eatery in the house: savory, grilled pancakes topped with a mountain of sizzling cabbage, steaming noodles, fried mushrooms, and sweet corn, garnished with green scallions, seasonings, and drizzled sauces.

The chef poured thin batter for two pancakes and grilled all of the ingredients in separate mounds, then stacked them up in layers on the pancakes, and flipped the stacks over. He grilled them some more, flipped them again, topped them with seasonings and sauce, and slid them over to us.

We ate them right off the hot grill, using small spatulas to chop off sloppy chunks that we moved to our mouths with chopsticks. It was heavenly. Even without candles, but with a song from the sake-choir – I was convinced that okonomiyaki is a great sub for birthday cake.

Okonomiyaki – Hiroshima-style
grilled pancake with cabbage & noodles

makes 2 to 3 / time 45 min

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 5 oz (150 g) quick-cooking noodles
  • 3 cups (180 g) white cabbage
  • 2–3 medium (100 g) king oyster mushrooms
    or 2 cups (100 g) enoki mushrooms

batter:

  • 1/2 cup (65 g) flour (all-purpose/ type 550)
  • 1 Tbs (8 g) chickpea flour (besan)
  • 1 Tbs (8 g) corn starch
  • 1/4 tsp turmeric ground
  • 1/2 tsp sea salt
  • 1/4 tsp baking powder
  • 2/3 cup (160 ml) Dashi (page 41)
    or 2/3 cup (160 ml) water + 1 tsp shoyu (soy sauce)
  • 2 tsp vegetable oil
  • 2–3 Tbs sesame oil for frying

for garnish:

  • 4–6 Tbs Tonkatsu Sauce (page 49)
  • 2–3 Tbs Furikake (page 45)
  • 2–3 Tbs spring onion greens chopped
  • 2–3 Tbs Benishoga pickled ginger (page 57)
  • 2–3 tsp sesame seeds lightly roasted
  1. Cover quick-cooking noodles with boiling water in a pot. Cover and let sit for 10 min. Drain well.
  2. Shred or chop cabbage into thin strips with a mandolin or a large, sharp knife.
  3. If using king oyster mushrooms, cut into slices about 1/4 in (6 mm) thick. If using enoki mushrooms, separate into two or three bunches, removing and discarding tough ends.
  4. Combine flour, chickpea flour, corn starch, ground turmeric, salt, and baking powder in a large mixing bowl. Add Dashi or water + soy sauce, and vegetable oil. Whisk mostly smooth. Do not overmix.
  5. Heat a small frying pan on medium heat. Drizzle 2 tsp sesame oil in the pan.
  6. Pour about 1/4 cup batter in the center of the hot pan. Tilt the pan so the batter spreads out in a circle.
  7. Spread a layer of shredded or chopped cabbage generously over the pancake. Arrange a large handful of drained noodles on top of the cabbage. Press down on noodles lightly with a spatula. 
  8. Drizzle another 1/4 cup batter over the noodles and cabbage. Cover and cook until cabbage begins to soften, 3–5 min. Occasionally lift up the edges of the pancake with a spatula to check that it’s not burning. Adjust heat accordingly.
  9. With a large spatula, carefully turn the pancake over. Drizzle another 2 tsp sesame oil in the pan around the pancake and tilt to spread the oil. Press down lightly again with the spatula. Cover and cook until the pancake is mostly firm, another 3–5 min. Transfer the Okonomiyaki to a plate. Repeat for remaining Okonomiyaki.
  10. Add a drizzle of sesame oil to the hot pan. Fry mushrooms until browned on both sides, about 3–5 min.
  11. Spread a layer of Tonkatsu Sauce generously on the cooked Okonomiyaki. Garnish generously with Furikake. Arrange fried mushrooms on top. Garnish with spring onion greens, Benishoga, and roasted sesame seeds. Serve.

Variations:
Mushrooms: Substitute white or brown mushrooms for king oyster or enoki mushrooms.

Okonomiyaki auf vier Etagen
Hiroshima. 08/2024

Das zweite Jahr in Folge feierten wir meinen Geburtstag in Japan. In Hiroshima hatte ich einen Ort ausgesucht, der ein unvergessliches Abendessen versprach: das legendäre Okonomi-mura. Allerdings gibt es dort Lokale auf vier Etagen, aus denen man wählen kann – eine Herausforderung für den kulinarischen Entdeckungsreisenden.

Im obersten Geschoss lockten die lebhafte Stimmung und die Speisekarte des Roku. Der Koch bekräftigte diese Wahl mit dem begeisterten Wink seines glänzenden Pfannenwenders, mit dem er auf zwei Plätze an der Bar deutete.

Wir setzten uns zwischen die anderen Gäste, den zischend heißen Edelstahl-Grill direkt vor uns.

Ich hatte Okonomiyaki bereits in Tokyo, Kyoto und Osaka probiert – sie waren unfassbar köstlich. Dies war nun das erste Mal in Hiroshima. Wir bestellten die Spezialität des Hauses: pikante gegrillte Pfannkuchen mit einem Berg zischenden Krauts, dampfenden Nudeln, gebratenen Pilzen und Mais, garniert mit grünen Frühlingszwiebeln, Gewürzen und Saucen.

Der Koch goss den Teig für zwei Pfannkuchen auf den Grill vor uns und briet daneben die einzelnen Zutaten, die er dann in Schichten auf die Pfannkuchen türmte. Diese Stapel drehte er schließlich um und grillte sie weiter, drehte sie abermals um, garnierte die fertigen Okonomiyaki mit Gewürzen und Sauce und schob sie zu uns hinüber.

Wir aßen sie direkt vom heißen Grill, indem wir mit kleinen Spateln grobe Stücke abtrennten und diese mit Stäbchen zu unseren Mündern führten. Es war himmlisch.

Auch ohne Kerzen, dafür mit dem Happy-Birthday-Gesang der Gäste, war Okonomiyaki ein großartiger Geburtstagskuchen für mich.

Okonomiyaki – Hiroshima-style
gegrillter Pfannkuchen mit Weißkohl & Nudeln

2 bis 3 Stück / Dauer 45 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN

  • 150 g Quick-Cooking-Weizennudeln
  • 3 Tassen (180 g) Weißkohl
  • 2–3 mittelgroße (100 g) Kräuterseitlinge
    oder 2 Tassen (100 g) Enoki-Pilze

Okonomiyaki-Teig:

  • 65 g Mehl (Type 550)
  • 1 EL (8 g) Kichererbsenmehl (Besan)
  • 1 EL (8 g) Speisestärke
  • 1/4 TL Kurkuma gemahlen
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1/4 TL Backpulver
  • 2/3 Tasse (160 ml) Dashi (Seite 41)
    oder 2/3 Tasse (160 ml) Wasser + 1 TL Shoyu (Sojasauce)
  • 2 TL Pflanzenöl
  • 2–3 EL Sesamöl zum Braten

zum Garnieren:

  • 4–6 EL Tonkatsu Sauce (Seite 49)
  • 2–3 EL Furikake (Seite 45)
  • 2–3 EL Frühlingszwiebelgrün gehackt
  • 2–3 EL Benishoga eingelegter Ingwer (Seite 57)
  • 2–3 TL Sesamsamen leicht geröstet
  1. Quick-Cooking-Nudeln in einem Topf mit kochendem Wasser bedecken.
    Abdecken und 10 Min. stehen lassen. Nudeln gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
  2. Weißkohl raspeln oder mit einer Mandoline oder einem großen, scharfen Messer in sehr dünne Streifen schneiden.
  3. Kräuterseitlinge in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden bzw. den rauen Stielansatz der Enoki-Pilze abschneiden und die Pilze in 2–3 Bündel teilen.
  4. Mehl, Kichererbsenmehl, Speisestärke, Kurkuma, Salz und Backpulver in einer Rührschüssel vermengen. Dashi (oder Wasser + Sojasauce) und Pflanzenöl hinzufügen. Mit einem Schneebesen glatt rühren.
  5. Eine kleine Bratpfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. 2 TL Sesamöl in die Pfanne träufeln.
  6. 1/4 Tasse Teig in die heiße Pfanne gießen. Die Pfanne kippen, sodass sich der Teig kreisförmig verteilt.
  7. Eine Schicht geraspelten oder geschnittenen Weißkohl großzügig auf dem Pfannkuchen verteilen. Eine Handvoll abgetropfter Nudeln auf dem Weißkohl anrichten und mit einem Spatel leicht andrücken. 
  8. Noch 1/4 Tasse Teig über Nudeln und Weißkohl träufeln. Abdecken und 3 bis 5 Min. braten, bis der Kohl anfängt, weich zu werden. Gelegentlich die Ränder des Pfannkuchens mit einem Pfannenwender anheben, um zu prüfen, dass er nicht anbrennt. Flamme dementsprechend anpassen.
  9. Den Pfannkuchen mit einem großen Pfannenwender vorsichtig wenden. Um den Pfannkuchen herum noch 2 TL Sesamöl  in die Pfanne träufeln und diese kippen, um das Öl zu verteilen. Nochmals leicht andrücken. Abdecken und weitere 3 bis 5 Min. braten, bis der Pfannkuchen fest ist. Okonomiyaki auf einen Teller geben. Den Vorgang für weitere Okonomiyaki wiederholen.
  10. Etwas Sesamöl in die heiße Pfanne träufeln. Pilze 3 bis 5 Min. braten, bis sie weich und angebräunt sind.
  11. Tonkatsu Sauce großzügig auf die Okonomiyaki verteilen. Mit Furikake bestreuen. Gebratene Pilze darauf anrichten. Mit Frühlingszwiebelgrün, Benishoga und Sesamsamen garnieren. Servieren.

Variationen:
Champignons: Kräuterseitlinge oder Enoki-Pilze durch weiße oder braune Champignons ersetzen.