Japanese

Kombu Shiitake Dashi

by
Kombu Shiitake Dashi

Dashi is a key component in many Japanese dishes. Below, you’ll find two broth recipes that work great for all the dishes in The Lotus and the Artichoke – JAPAN that call for dashi. You can also use instant dashi powder dissolved in water – but naturally, homemade dashi has a deeper flavor and more character.

For recipes that only need a small amount of dashi, you can often substitute water in equal measure. But for ramen, soups, and noodle bowls (like Kake Udon—which I’ll be posting soon), I strongly recommend using a proper dashi base, such as the two recipes below.

Dashi can also add depth to dipping sauces, though it’s not always strictly necessary. If you’re short on time, at least make the Shiitake Dashi (see the second recipe). And if you’ve got a piece of kombu (dried kelp) on hand, toss it in – to boost the flavor.

Kombu Shiitake Dashi
kelp & mushroom broth

makes about 4 cups (950 ml) / time 10 min +

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 3–4 medium (12 g) dried shiitake mushrooms
  • medium piece (4 x 3 in / 10 x 8 cm / 8 g) kombu (dried kelp)
  • 1 tsp sesame oil
  • 1 spring onion chopped
  • 1 clove garlic crushed or minced
  • 1/2 in (1 cm) fresh ginger minced or grated
  • 2 tsp shoyu (soy sauce)
  • 4 cups (1000 ml) boiling hot water
  • 1/2 tsp sea salt
  1. Heat sesame oil in a large pot on medium heat.
  2. Add chopped spring onion, garlic, and ginger. Fry, stirring constantly, until richly aromatic, about 1 min.
  3. Add shoyu, boiling hot water, and salt. Return to simmer and turn off heat.
  4. Add dried shiitake mushrooms and kombu.
  5. Cover and let sit for 1–2 hrs.
  6. Strain broth into a jar or sealable container. Keep shiitakes and kombu for other recipes, or discard.
  7. Use broth immediately, or store in the fridge for up to 5 days.

Shiitake Dashi
mushroom broth

makes about 4 cups (950 ml) / time 10 min +

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 8 medium (25 g) dried shiitake mushrooms
  • 4 cups (1000 ml) boiling hot water
  • 2 tsp shoyu (soy sauce)
  • 1/2 tsp sea salt
  1. Add dried shiitake mushrooms to a medium pot and cover with boiling hot water.
  2. Cover and let sit for 1–2 hrs.
  3. Remove soaked shiitake mushrooms and squeeze to expel broth. Transfer them to a bowl to use later for other recipes.
  4. Stir shoyu and salt into broth.
  5. Strain broth into a jar or sealable container.
  6. Use broth immediately, or store in the fridge for up to 5 days.

Dashi ist eine wichtige Zutat für viele japanische Rezepte. Unten folgen zwei Rezepte für Brühe – beide passen super für alle Gerichte in The Lotus and the Artichoke – JAPAN, in denen Dashi vorkommt. Alternativ kannst du auch fertiges Dashi-Pulver im Asialaden kaufen und es in Wasser auflösen. Selbstgemachtes Dashi hat natürlich mehr Geschmack und Aromen.

Bei Rezepten, wo nur wenig Dashi gebraucht wird, reicht auch einfach die gleiche Menge Wasser. Für Ramen und die meisten Suppen (auch für Kake Udon) empfehle ich aber auf jeden Fall Dashi – zum Beispiel eine der beiden Varianten unten.

Auch für Dipsaucen ist Dashi oft hilfreich – aber nicht immer unbedingt nötig. Wenn’s schnell gehen muss, mach am besten wenigstens das Shiitake-Dashi (das zweite Rezept unten). Wenn du es hast, wirf ruhig noch ein kleines oder mittleres Stück Kombu (getrocknete Meeresalge) mit rein.

Kombu Shiitake Dashi
Brühe aus Meeresalge & Shiitake-Pilzen

ca. 4 Tassen (950 ml) / Dauer 10 Min. +

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN

  • 3–4 mittelgroße (12 g) getrocknete Shiitake-Pilze
  • 1 mittelgroßes Stück (10 x 8 cm / 8 g) Kombu (getrocknete Alge)
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Frühlingszwiebel gehackt
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 cm frischer Ingwer fein gehackt
  • 2 TL Shoyu (Sojasauce)
  • 4 Tassen (1000 ml) kochendes Wasser
  • 1/2 TL Meersalz
  1. Sesamöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen.
  2. Gehackte Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer hineingeben.
    1 bis 2 Min. unter ständigem Rühren braten, bis es aromatisch duftet.
  3. Shoyu, kochendes Wasser und Salz hinzufügen. Erneut zum Köcheln bringen und die Flamme ausschalten.
  4. Getrocknete Shiitake-Pilze und Kombu hinzufügen.
  5. Abdecken und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.
  6. Brühe in ein großes Schraubglas oder einen verschließbaren Behälter abseihen. Shiitake-Pilze und Kombu für andere Rezepte aufbewahren oder wegwerfen.
  7. Die Brühe sofort verwenden oder bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Shiitake Dashi
Brühe aus Shiitake-Pilzen

ca. 4 Tassen (950 ml) / Dauer 10 Min. +

  • 8 mittelgroße (25 g) getrocknete Shiitake-Pilze
  • 4 Tassen (1000 ml) kochendes Wasser
  • 2 TL Shoyu (Sojasauce)
  • 1/2 TL Meersalz
  1. Getrocknete Shiitake-Pilze in einen großen Topf geben und mit kochendem Wasser bedecken.
  2. Abdecken und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.
  3. Eingeweichte Shiitake-Pilze herausnehmen, auspressen und für andere Rezepte aufbewahren.
  4. Shoyu und Salz in die Brühe einrühren.
  5. Brühe in ein großes Schraubglas oder einen verschließbaren Behälter geben.
  6. Die Brühe sofort verwenden oder bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Nasu Dengaku

by

Growing up, it took me a while to warm up to eggplant.

As a kid, I just wasn’t into the taste and texture. Tastes change and evolve, and over the years – especially in my travels – I discovered many dishes with eggplant which taught me to love the vegetable: Italian-American Eggplant Parmesan and Italian Parmigiana di Melanzane, Chinese-American Garlic Eggplant, North Indian Bengan Bhartha, Persian (Iranian) Mirza Ghasemi, and Middle Eastern (Levantine) Baba Ganoush. (I also learned that eggplant was known as aubergine in other parts of the English-speaking world.)

The first time I had Japanese Nasu Dengaku was only a decade ago.

I was immediately taken by the rich, smoky flavors of roasted eggplant coupled with the sweet & salty miso glaze. A friend of mine shared a recipe; I tried it out and absolutely loved it. I developed my own recipe and made it regularly for friends, family, and dinner parties.

On my second trip to Japan, I drafted a list of recipes for The Lotus and the Artichoke – JAPAN cookbook.

It was clear I’d include Nasu Dengaku. During the early recipe development and photography for the book, I set out to refine my recipe further. After several sessions of experimentation, I settled on this version. (For what it’s worth, I’m not thrilled with the photo, but in a rare case of overcoming Masterpiece Syndrome, I decided to let go and use it for the cookbook and website, rather than shoot it a third – or fourth – time hoping for a better studio photo.)

Nasu Dengaku is an excellent dish for getting others (including young eaters) into aubergine.

The salting, rinsing, and then roasting of the eggplants draws out most of the characteristic bitterness. The sweet miso glaze rounds out the rest. Many will tell you that the eggplants in stores now are less bitter than a couple decades ago. While this may be true, I still prefer to salt and rinse the vegetable slices beforehand. Admittedly, much my reasoning is nostalgic – When I was first getting into cooking as a teen, my mother had taught me the trick with eggplant for baked casseroles and lasagna.

Tweak this recipe to your heart’s content; it’s very versatile and forgiving. Sake is not crucial, but is a nice touch. The same goes for mirin. You can also use white miso paste instead of red. I would emphasize that you don’t want to burn the glaze, but truth be told, if you follow the recipe and keep an eye on your oven, I’m sure you’ll be just fine.

By the way, there’s similar recipe in the dessert section of The Lotus and the Artichoke – JAPAN for Ichijiku Dengaku, roasted miso-glazed figs. It’s a lot of fun, too!

Nasu Dengaku
roasted miso-glazed eggplant (aubergine)

serves 2 to 3 / time 45 min

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 3–4 medium (300 g) long, thin Asian/Japanese eggplants (aubergines)
    or 1 medium (300 g) eggplant (aubergine)
  • 2 Tbs (45 g) red miso paste
  • 2 1/2 Tbs (30 g) raw sugar
  • 2 Tbs vegetable oil
  • 1 Tbs mirin optional
  • 2 tsp sake optional
  • 2 Tbs sesame oil
  • 2–3 tsp sesame seeds lightly roasted
  1. Preheat oven to 400° F / 200° C / level 6.
  2. Cut long, thin eggplants (aubergines) in half lengthwise or into round slices about 1/2 in (12 mm) thick. If using a larger eggplant, cut it into round slices or lengthwise slabs about 1/2 in (12 mm) thick.
  3. Soak eggplant halves or slices in a large bowl of cold water for 10 min.
  4. Heat a small pot on medium low heat. Add miso paste, sugar, vegetable oil, mirin, and sake (if using). Whisk until smooth and sugar is melted, 2–3 min. Remove from heat. Set aside.
  5. Drain, rinse, and dry eggplant halves or slices.
  6. Brush eggplant halves or slices on both sides with sesame oil and arrange them on a baking tray lined with baking paper or a silicone baking mat, facing down if using halves.
  7. Transfer to the oven and bake on the top rack until tender, 25–40 min. The flesh should be browned and skins shriveled. If the slices or halves are thick, the baking time may need to be increased.
  8. Flip the eggplant halves or slices. Using a spoon or brush, generously coat the flesh with miso glaze.
  9. Bake until the glaze is bubbly and caramelized, about 5–8 min. Be careful not to burn the glaze!
  10. Remove from the oven. Let cool for 10 min.
  11. Garnish with sesame seeds and serve.

Nasu Dengaku
geröstete Aubergine mit Misoglasur

2 bis 3 Portionen / Dauer 45 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN

  • 3–4 mittelgroße (300 g) japanische Auberginen (lang, dünn)
    oder 1 mittelgroße (300 g) Aubergine
  • 2 EL (45 g) rote Misopaste
  • 2 1/2 EL (30 g) Rohzucker
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Mirin wenn gewünscht
  • 2 TL Sake wenn gewünscht
  • 2 EL Sesamöl
  • 2–3 TL Sesamsamen leicht geröstet
  1. Den Ofen auf 200° C / Stufe 6 vorheizen.
  2. Lange, dünne Auberginen in runde Scheiben von etwa 12 mm Dicke schneiden oder der Länge nach halbieren. Größere Auberginen in runde Scheiben oder längs in ca. 12 mm dicke Platten schneiden.
  3. Auberginenhälften oder -scheiben 10 Min. in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.
  4. Einen kleinen Topf auf mittlerer bis niedriger Flamme erhitzen. Misopaste, Zucker, Pflanzenöl, Mirin und Sake (falls verwendet) hineingeben. Aufkochen lassen und 2 bis 3 Min. verrühren, bis der Zucker geschmolzen ist und die Mischung glatt wird. Vom Herd nehmen. Beiseite stellen.
  5. Auberginenhälften oder -scheiben abgießen, abspülen und trocknen.
  6. Auberginenhälften oder -scheiben auf beiden Seiten mit Sesamöl bepinseln und auf ein mit Backpapier oder Silikonbackmatte ausgelegtes Backblech legen – Hälften mit der Schnittfläche nach unten.
  7. In den vorgeheizten Ofen geben und auf der obersten Schiene 25 bis 40 Min. rösten, bis das Fruchtfleisch weich und gebräunt und die Haut verschrumpelt ist. Wenn die Scheiben oder Hälften dick sind, muss die Backzeit eventuell verlängert werden.
  8. Die Auberginenhälften oder -scheiben auf dem Blech wenden. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel oder Pinsel großzügig mit Misoglasur bestreichen.
  9. Auf der obersten Schiene noch 5 bis 8 Min. backen, bis die Misoglasur blubbert und karamellisiert ist. Aufpassen, dass die Glasur nicht verbrennt!
  10. Aus dem Ofen nehmen. 10 Min. abkühlen lassen.
  11. Mit gerösteten Sesamsamen garnieren und servieren.

Matcha Keki

by

Matcha Keki
green tea cake with lemon icing & roasted almonds

makes 8 slices / time 60 min +

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

green tea cake:

  • 2 cups (260 g) flour (all purpose / type 405)
  • 1 cup (220 g) raw sugar
  • 1 Tbs matcha powder
  • 1 1/2 tsp baking powder
  • 1/4 tsp sea salt
  • 1 cup (240 ml) soy milk
  • 2 Tbs (40 g) soy yogurt
  • 2 tsp lemon juice
  • 1 tsp rice vinegar
  • 1/2 cup (120 g) vegan margarine melted
  1. Preheat oven to 180° C / 355° F / level 4.
  2. In a large mixing bowl, combine flour, sugar, matcha powder, baking powder, and salt.
  3. In another bowl, gently whisk soy milk, soy yogurt, lemon juice, and rice vinegar.
  4. Melt the margarine in a small pan on low heat. Remove from heat.
  5. Pour wet mixture and melted margarine into dry ingredients in the large bowl. Stir until mostly smooth with a cake spatula or large spoon. Do not overmix the batter.
  6. Grease an 8 in (20 cm) round cake tin or square baking dish. Pour batter and spread evenly in the cake tin or baking dish.
  7. Bake on the middle rack in the oven until firm and a toothpick comes out clean, 40–50 min.
  8. Remove from oven and let cool completely, 1–2 hrs.

lemon icing:

  • 1/4 cup + 1 Tbs (30 g) powdered sugar
  • 1/4 tsp matcha powder
  • 2 tsp soy milk
  • 1 tsp lemon juice

roasted almonds:

  • 2 Tbs almonds lightly roasted, chopped
  1. In a bowl, combine powdered sugar, matcha powder, soy milk, and lemon juice. Whisk until smooth.
  2. Drizzle icing over the cooled cake.
  3. Garnish with roasted, chopped almonds.
  4. Let sit 30–60 min before slicing and serving.

Matcha Keki
Grüntee-Kuchen mit Zitronenglasur & gerösteten Mandeln

 ca. 8 Stück / Dauer 60 Min. +

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN

Grüntee-Kuchen:

  • 260 g Mehl (Type 405)
  • 1 Tasse (220 g) Rohzucker
  • 1 EL Matchapulver
  • 1 1/2 TL Backpulver
  • 1/4 TL Meersalz
  • 1 Tasse (240 ml) Sojamilch
  • 2 EL (40 g) Sojajoghurt
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 TL Reisessig
  • 1/2 Tasse (120 g) vegane Margarine
  1. Ofen auf 180° C / Stufe 4 vorheizen.
  2. Mehl, Zucker, Matchapulver, Backpulver und Salz in einer großen Rührschüssel vermischen.
  3. Sojamilch, Sojajoghurt, Zitronensaft und Reisessig in einer zweiten Schüssel verrühren.
  4. Margarine in einer kleinen Pfanne auf niedriger Flamme zerlassen. Vom Herd nehmen.
  5. Angerührte Mischung und zerlassene Margarine mit einem Spatel oder einem großem Löffel nach und nach unter die trockenen Zutaten rühren, bis alles gut vermischt, aber nicht zu stark verrührt ist.
  6. Eine mittelgroße (ca. 20 cm) runde oder quadratische Backform einfetten. Teig in die Form geben und gleichmäßig verteilen.
  7. 40 bis 50 Min. auf der mittleren Schiene des Ofens backen. Mit einem Zahnstocher überprüfen, ob der Kuchen fertig gebacken ist, er sollte nach dem Einstechen ohne Teigreste wieder herauskommen.
  8. Aus dem Ofen nehmen und 1 bis 2 Stunden vollständig abkühlen lassen.

Zitronenglasur:

  • 1/4 Tasse + 1 EL (30 g) Puderzucker
  • 1/4 TL Matchapulver
  • 2 TL Sojamilch
  • 1 TL Zitronensaft

geröstete Mandeln:

  • 2 EL Mandeln leicht geröstet, gehackt
  1. Puderzucker, Matchapulver, Sojamilch und Zitronensaft in einer Schüssel glatt verquirlen.
  2. Die Glasur über den abgekühlten Kuchen träufeln.
  3. Mit gerösteten, gehackten Mandeln garnieren.
  4. Vor dem Aufschneiden und Servieren 30 bis 60 Min. stehen lassen.

Kare Raisu

by

Kare Raisu
vegetable curry with rice

serves 4 / time 45 min

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 2 medium (300 g) potatoes chopped
  • 1 medium (135 g) carrot chopped
  • 1 medium (100 g) onion chopped
  • 3 cloves garlic crushed or minced
  • 3/4 in (2 cm) fresh ginger minced
  • 1 small (100 g) apple chopped
  • 2 cups (480 ml) water

  • 2 Tbs vegetable oil
  • 8–10 curry leaves
  • 1 Tbs cumin ground
  • 1 Tbs coriander ground
  • 1/2 tsp black pepper ground
  • 1/2 tsp turmeric ground
  • 1/4 tsp cinnamon ground
  • 2 bay leaves
  • 1 small black cardamom pod optional
  • 1 red chili optional

  • 1 Tbs tomato paste
  • 1 Tbs peanut butter
  • 3 Tbs shoyu (soy sauce)
  • 1 tsp dark soy sauce
  • 1 Tbs lemon juice or rice vinegar
  • 1 Tbs sake optional
  • 2 tsp raw sugar
  • 1 tsp tamarind paste
  • 1/2 tsp sea salt more as needed
  • 1/4 cup (60 ml) hot water

  • 2 Tbs vegan margarine
  • 2 Tbs flour (all-purpose / type 550)

  • 1 cup (125 g) green peas
  • 5 cups (900 g) Gohan steamed rice (page 99)
  • 2 Tbs Takuan pickled daikon (page 61) sliced
  • 4 tsp Benishoga red pickled ginger (page 57)
  1. Heat vegetable oil in a large pot on medium heat.
  2. Add chopped onion. Cook, partially covered, until onion begins to soften, stirring often, 5–8 min.
  3. Add garlic, ginger, curry leaves, ground cumin, coriander, black pepper, turmeric, cinnamon, bay leaves, black cardamon, and red chili (if using). Fry, stirring often, until richly aromatic, 2–3 min.
  4. Add chopped potatoes and carrots. Stir to combine.
  5. Cook partially covered until vegetables start to soften, 6–8 min, adding 1–2 Tbs water if needed, stirring often.
  6. Blend chopped apple with 2 cups (480 ml) water until smooth. Gradually add this to vegetables in the large pot, stirring constantly. Bring to simmer and cook partially covered on medium low heat until vegetables are mostly soft, stirring regularly, 5–8 min.
  7. In a bowl, whisk tomato paste, peanut butter, shoyu, dark soy sauce, lemon juice or
    rice vinegar, sake (if using), sugar, tamarind paste, salt, and 1/4 cup (60 ml) hot water.
  8. Heat margarine in a small pot on medium low heat. Add flour and whisk until smooth.
    Cook, stirring constantly, 1–2 min.
  9. Gradually pour whisked tomato mixture into the small pot with the flour mixture.
    Whisk until smooth. Return to simmer. Simmer on low, stirring constantly, for another 1–2 min.
  10. Stir the thickened mixture into the large pot of vegetables. Return to simmer, stirring constantly.
  11. Stir in green peas.
  12. Return to simmer and continue to cook on low heat, stirring regularly, to desired consistency, adding some water and/or salt, as needed, 8–10 min. Remove from heat. Cover and let sit 10 min.
  13. Portion on plates with Gohan steamed rice. Garnish with sliced Takuan and Benishoga. 

Variations:
Katsu Kare: Top curry with sliced Tofu Katsu (page 157) or Katsu (page 159).

Kare Raisu
Gemüse-Curry mit Reis

4 Portionen / Dauer 45 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN

  • 2 mittelgroße (300 g) Kartoffeln gewürfelt
  • 1 mittelgroße (135 g) Möhre gewürfelt
  • 1 mittelgroße (100 g) Zwiebel gewürfelt
  • 3 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 2 cm frischer Ingwer fein gehackt
  • 1 kleiner (100 g) Apfel gehackt
  • 2 Tassen (480 ml) Wasser
  • 2 EL Pflanzenöl

  • 8–10 Curryblätter
  • 1 EL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1 EL Koriander gemahlen
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1/2 TL Kurkuma gemahlen
  • 1/4 TL Zimt gemahlen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 schwarze Kardamomkapsel wenn gewünscht
  • 1 rote Chilischote gehacktwenn gewünscht

  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Erdnussbutter
  • 3 EL Shoyu (Sojasauce)
  • 1 TL dunkle Sojasauce
  • 1 EL Zitronensaft oder Reisessig
  • 1 EL Sake wenn gewünscht
  • 2 TL Rohzucker
  • 1 TL Tamarindenpaste
  • 1/2 TL Meersalz bei Bedarf mehr
  • 1/4 Tasse (60 ml) warmes Wasser

  • 2 EL vegane Margarine
  • 2 EL Mehl (Type 550)

  • 1 Tasse (125 g) grüne Erbsen
  • 5 Tassen (900 g) Gohan gedämpfter Reis (Seite 99)
  • 2 EL Takuan eingelegter Daikon (Seite 61)
  • 4 EL Benishoga eingelegter Ingwer (Seite 57)
  1. Pflanzenöl in einem großen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen.
  2. Gewürfelte Zwiebel hinzufügen. Unter häufigem Rühren 5 bis 8 Min. braten, bis die Zwiebel weich wird.
  3. Knoblauch, Ingwer, Curryblätter, Kreuzkümmel, Koriander, schwarzen Pfeffer, Kurkuma, Zimt, Lorbeerblätter, Kardamom und roten Chili (falls verwendet) hinzufügen und 2 bis 3 Min. anbraten.
  4. Gewürfelte Kartoffeln und Möhre einrühren.
  5. Halb abgedeckt 6 bis 8 Min. kochen, bis das Gemüse weicher wird. Bei Bedarf 1–2 EL Wasser zugeben.
  6. Gehackten Apfel mit 2 Tassen (480 ml) Wasser im Mixer glatt pürieren. Zum Gemüse im Topf hinzufügen. Zum Kochen bringen und halb abgedeckt auf mittlerer Flamme 5 bis 8 Min. köcheln,
    bis das Gemüse weich ist, dabei regelmäßig umrühren.
  7. In einer Schüssel Tomatenmark, Erdnussbutter, Shoyu, dunkle Sojasauce, Zitronensaft oder Reisessig, Sake (falls verwendet), Zucker, Tamarindenpaste, Salz und 1/4 Tasse (60 ml) warmes Wasser verquirlen.
  8. Margarine in einem kleinen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren. 1 bis 2 Min. unter ständigem Rühren anbraten und glatt verrühren.
  9. Die verquirlte Tomatenmischung nach und nach in die Mehlmischung einrühren und aufkochen lassen. Auf niedriger Flamme unter Rühren 1 bis 2 Min. köcheln lassen.
  10. Die eingedickte Mischung unter das Gemüse rühren und wieder zum Kochen bringen.
  11. Grüne Erbsen unterrühren.
  12. Auf niedriger Flamme unter Rühren bis zur gewünschten Konsistenz 8 bis 12 Min. weiter köcheln. Nach Bedarf mehr Wasser und Salz einrühren. Vom Herd nehmen. Abdecken und 10 Min. stehen lassen.
  13. Auf Tellern mit Gohan (gedämpftem Reis) portionieren. Mit gehacktem Takuan und Benishoga garnieren.

Variationen:
Katsu Kare: Curry mit in Scheiben geschnittenem Tofu Katsu (Seite 157) oder Katsu (Seite 159) belegen.

Okonomiyaki (Hiroshima)

by
Okonomiyaki - Hiroshima-Style

Four Floors of Okonomiyaki
Hiroshima. 08/2024

For the second year in a row, we were celebrating my birthday in Japan. I’d picked a place in Hiroshima which promised an unforgettable dinner: the legendary Okonomi-mura. But there are four floors of eateries from which to choose – a challenging task for any culinary explorer.

On the top floor, the spirited mood and menu of Roku beckoned. The chef confirmed this call with an enthusiastic wave of a shimmering spatula directing us to two stools at the bar. We joined the others facing the sizzling-hot, stainless-steel grill.

I’d already tried okonomiyaki in Tokyo, Kyoto and Osaka – they were absurdly delicious. But this was my first time in Hiroshima. We ordered the specialty of every eatery in the house: savory, grilled pancakes topped with a mountain of sizzling cabbage, steaming noodles, fried mushrooms, and sweet corn, garnished with green scallions, seasonings, and drizzled sauces.

The chef poured thin batter for two pancakes and grilled all of the ingredients in separate mounds, then stacked them up in layers on the pancakes, and flipped the stacks over. He grilled them some more, flipped them again, topped them with seasonings and sauce, and slid them over to us.

We ate them right off the hot grill, using small spatulas to chop off sloppy chunks that we moved to our mouths with chopsticks. It was heavenly. Even without candles, but with a song from the sake-choir – I was convinced that okonomiyaki is a great sub for birthday cake.

Okonomiyaki – Hiroshima-style
grilled pancake with cabbage & noodles

makes 2 to 3 / time 45 min

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 5 oz (150 g) quick-cooking noodles
  • 3 cups (180 g) white cabbage
  • 2–3 medium (100 g) king oyster mushrooms
    or 2 cups (100 g) enoki mushrooms

batter:

  • 1/2 cup (65 g) flour (all-purpose/ type 550)
  • 1 Tbs (8 g) chickpea flour (besan)
  • 1 Tbs (8 g) corn starch
  • 1/4 tsp turmeric ground
  • 1/2 tsp sea salt
  • 1/4 tsp baking powder
  • 2/3 cup (160 ml) Dashi (page 41)
    or 2/3 cup (160 ml) water + 1 tsp shoyu (soy sauce)
  • 2 tsp vegetable oil
  • 2–3 Tbs sesame oil for frying

for garnish:

  • 4–6 Tbs Tonkatsu Sauce (page 49)
  • 2–3 Tbs Furikake (page 45)
  • 2–3 Tbs spring onion greens chopped
  • 2–3 Tbs Benishoga pickled ginger (page 57)
  • 2–3 tsp sesame seeds lightly roasted
  1. Cover quick-cooking noodles with boiling water in a pot. Cover and let sit for 10 min. Drain well.
  2. Shred or chop cabbage into thin strips with a mandolin or a large, sharp knife.
  3. If using king oyster mushrooms, cut into slices about 1/4 in (6 mm) thick. If using enoki mushrooms, separate into two or three bunches, removing and discarding tough ends.
  4. Combine flour, chickpea flour, corn starch, ground turmeric, salt, and baking powder in a large mixing bowl. Add Dashi or water + soy sauce, and vegetable oil. Whisk mostly smooth. Do not overmix.
  5. Heat a small frying pan on medium heat. Drizzle 2 tsp sesame oil in the pan.
  6. Pour about 1/4 cup batter in the center of the hot pan. Tilt the pan so the batter spreads out in a circle.
  7. Spread a layer of shredded or chopped cabbage generously over the pancake. Arrange a large handful of drained noodles on top of the cabbage. Press down on noodles lightly with a spatula. 
  8. Drizzle another 1/4 cup batter over the noodles and cabbage. Cover and cook until cabbage begins to soften, 3–5 min. Occasionally lift up the edges of the pancake with a spatula to check that it’s not burning. Adjust heat accordingly.
  9. With a large spatula, carefully turn the pancake over. Drizzle another 2 tsp sesame oil in the pan around the pancake and tilt to spread the oil. Press down lightly again with the spatula. Cover and cook until the pancake is mostly firm, another 3–5 min. Transfer the Okonomiyaki to a plate. Repeat for remaining Okonomiyaki.
  10. Add a drizzle of sesame oil to the hot pan. Fry mushrooms until browned on both sides, about 3–5 min.
  11. Spread a layer of Tonkatsu Sauce generously on the cooked Okonomiyaki. Garnish generously with Furikake. Arrange fried mushrooms on top. Garnish with spring onion greens, Benishoga, and roasted sesame seeds. Serve.

Variations:
Mushrooms: Substitute white or brown mushrooms for king oyster or enoki mushrooms.

Okonomiyaki auf vier Etagen
Hiroshima. 08/2024

Das zweite Jahr in Folge feierten wir meinen Geburtstag in Japan. In Hiroshima hatte ich einen Ort ausgesucht, der ein unvergessliches Abendessen versprach: das legendäre Okonomi-mura. Allerdings gibt es dort Lokale auf vier Etagen, aus denen man wählen kann – eine Herausforderung für den kulinarischen Entdeckungsreisenden.

Im obersten Geschoss lockten die lebhafte Stimmung und die Speisekarte des Roku. Der Koch bekräftigte diese Wahl mit dem begeisterten Wink seines glänzenden Pfannenwenders, mit dem er auf zwei Plätze an der Bar deutete.

Wir setzten uns zwischen die anderen Gäste, den zischend heißen Edelstahl-Grill direkt vor uns.

Ich hatte Okonomiyaki bereits in Tokyo, Kyoto und Osaka probiert – sie waren unfassbar köstlich. Dies war nun das erste Mal in Hiroshima. Wir bestellten die Spezialität des Hauses: pikante gegrillte Pfannkuchen mit einem Berg zischenden Krauts, dampfenden Nudeln, gebratenen Pilzen und Mais, garniert mit grünen Frühlingszwiebeln, Gewürzen und Saucen.

Der Koch goss den Teig für zwei Pfannkuchen auf den Grill vor uns und briet daneben die einzelnen Zutaten, die er dann in Schichten auf die Pfannkuchen türmte. Diese Stapel drehte er schließlich um und grillte sie weiter, drehte sie abermals um, garnierte die fertigen Okonomiyaki mit Gewürzen und Sauce und schob sie zu uns hinüber.

Wir aßen sie direkt vom heißen Grill, indem wir mit kleinen Spateln grobe Stücke abtrennten und diese mit Stäbchen zu unseren Mündern führten. Es war himmlisch.

Auch ohne Kerzen, dafür mit dem Happy-Birthday-Gesang der Gäste, war Okonomiyaki ein großartiger Geburtstagskuchen für mich.

Okonomiyaki – Hiroshima-style
gegrillter Pfannkuchen mit Weißkohl & Nudeln

2 bis 3 Stück / Dauer 45 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN

  • 150 g Quick-Cooking-Weizennudeln
  • 3 Tassen (180 g) Weißkohl
  • 2–3 mittelgroße (100 g) Kräuterseitlinge
    oder 2 Tassen (100 g) Enoki-Pilze

Okonomiyaki-Teig:

  • 65 g Mehl (Type 550)
  • 1 EL (8 g) Kichererbsenmehl (Besan)
  • 1 EL (8 g) Speisestärke
  • 1/4 TL Kurkuma gemahlen
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1/4 TL Backpulver
  • 2/3 Tasse (160 ml) Dashi (Seite 41)
    oder 2/3 Tasse (160 ml) Wasser + 1 TL Shoyu (Sojasauce)
  • 2 TL Pflanzenöl
  • 2–3 EL Sesamöl zum Braten

zum Garnieren:

  • 4–6 EL Tonkatsu Sauce (Seite 49)
  • 2–3 EL Furikake (Seite 45)
  • 2–3 EL Frühlingszwiebelgrün gehackt
  • 2–3 EL Benishoga eingelegter Ingwer (Seite 57)
  • 2–3 TL Sesamsamen leicht geröstet
  1. Quick-Cooking-Nudeln in einem Topf mit kochendem Wasser bedecken.
    Abdecken und 10 Min. stehen lassen. Nudeln gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
  2. Weißkohl raspeln oder mit einer Mandoline oder einem großen, scharfen Messer in sehr dünne Streifen schneiden.
  3. Kräuterseitlinge in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden bzw. den rauen Stielansatz der Enoki-Pilze abschneiden und die Pilze in 2–3 Bündel teilen.
  4. Mehl, Kichererbsenmehl, Speisestärke, Kurkuma, Salz und Backpulver in einer Rührschüssel vermengen. Dashi (oder Wasser + Sojasauce) und Pflanzenöl hinzufügen. Mit einem Schneebesen glatt rühren.
  5. Eine kleine Bratpfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. 2 TL Sesamöl in die Pfanne träufeln.
  6. 1/4 Tasse Teig in die heiße Pfanne gießen. Die Pfanne kippen, sodass sich der Teig kreisförmig verteilt.
  7. Eine Schicht geraspelten oder geschnittenen Weißkohl großzügig auf dem Pfannkuchen verteilen. Eine Handvoll abgetropfter Nudeln auf dem Weißkohl anrichten und mit einem Spatel leicht andrücken. 
  8. Noch 1/4 Tasse Teig über Nudeln und Weißkohl träufeln. Abdecken und 3 bis 5 Min. braten, bis der Kohl anfängt, weich zu werden. Gelegentlich die Ränder des Pfannkuchens mit einem Pfannenwender anheben, um zu prüfen, dass er nicht anbrennt. Flamme dementsprechend anpassen.
  9. Den Pfannkuchen mit einem großen Pfannenwender vorsichtig wenden. Um den Pfannkuchen herum noch 2 TL Sesamöl  in die Pfanne träufeln und diese kippen, um das Öl zu verteilen. Nochmals leicht andrücken. Abdecken und weitere 3 bis 5 Min. braten, bis der Pfannkuchen fest ist. Okonomiyaki auf einen Teller geben. Den Vorgang für weitere Okonomiyaki wiederholen.
  10. Etwas Sesamöl in die heiße Pfanne träufeln. Pilze 3 bis 5 Min. braten, bis sie weich und angebräunt sind.
  11. Tonkatsu Sauce großzügig auf die Okonomiyaki verteilen. Mit Furikake bestreuen. Gebratene Pilze darauf anrichten. Mit Frühlingszwiebelgrün, Benishoga und Sesamsamen garnieren. Servieren.

Variationen:
Champignons: Kräuterseitlinge oder Enoki-Pilze durch weiße oder braune Champignons ersetzen.

Teriyaki Tempeh

by

This a Japanese-inspired dish I’ve been making for a long time. I’ve cooked it for many dinner parties, and it’s big hit with my family – and a favorite of many of my recipe testers. The recipe for Orange Tempeh Teriyaki first appeared in my original cookbook of travel-inspired recipes, The Lotus and the Artichoke – Vegan Recipes from World Adventures. When I re-did the cookbook for the WORLD 2.0 edition I upgraded the recipe and reshot the photo, too.

You can make this teriyaki dish with tofu cubes or chopped seitan instead of tempeh – and apple juice also works well in place of orange juice – if you want less citrus flavor. I often amp up the spices and add freshly ground coriander and Szechuan pepper. If you like it spicy, you can also add more chopped fresh, red chillies along with the chopped onions, ginger, and garlic.

As for the origins and early inspiration for my Teriyaki Tempeh, it brings back memories of Japanese meals with my family in Hawai’i at traditional Japanese grill restaurants. I’ve been to Japan twice, and while I didn’t eat a lot of tempeh dishes during those visits, I certainly ate a lot of tempeh during my visits to Malaysia and other places in South East Asia!

Teriyaki Tempeh
Japanese stir-fry with vegetables

serves 3 to 4 / time 60 min

recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0
(Rezept auf Deutsch unten)

tempeh & marinade:

  • 14 oz (400 g) tempeh cut into small cubes
  • 1 cup (80 g) spring onions chopped
  • 1 in (3 cm) ginger finely chopped
  • 3 cloves garlic finely chopped
  • 1 red chili seeded, sliced optional
  • 2/3 cup (180 ml) water
  • 1/3 cup (80 ml) soy sauce (shoyu)
  • 1/4 cup (60 ml) fresh orange juice
  • 1 Tbs orange zest
  • 3 Tbs rice vinegar
  • 3 Tbs vegetable oil
  • 3 Tbs sugar
  • 1/2 tsp black pepper ground
  1. Combine chopped tempeh cubes and marinade ingredients in a large pot or frying pan. Mix well. Marinate (unheated) for 15–20 min. Mix and turn pieces and marinate another 15–20 min. 
  2. Bring pot (or pan) to low boil. Partially cover and simmer on low heat about 10 min. Stir and turn pieces.
    Continue to simmer on low, stirring infrequently, until liquid is mostly reduced, another 5–10 min.
  3. Increase heat to medium and fry, stirring regularly, until cubes are browned and scorched, 5–10 min. Turn off heat, cover, and set aside.

stir-fried vegetables:

  • 2 cups (150 g) broccoli chopped in small florets
  • 1 large (120 g) carrot peeled, sliced
  • 1 medium (180 g) red pepper chopped
  • 1 Tbs sesame oil
  • 3/4 cup (180 ml) water more as needed
  • 1 Tbs soy sauce (shoyu)
  • 1 Tbs corn starch
  • 3–4 tsp sesame seeds roasted, for garnish
  1. Heat sesame oil in large pot or wok on medium high heat. 
  2. Add chopped broccoli, carrots, and red pepper. Stir fry until vegetables start to soften, 4–6 min.
  3. Add cooked, marinated tempeh to pot or wok of frying vegetables. Mix well. Fry 2–3 min, stirring regularly.
  4. Whisk water, soy sauce, and corn starch in a bowl or measuring cup. Slowly pour mixture into frying vegetables and tempeh cubes, stirring constantly.
  5. Simmer on medium heat, stirring constantly, until sauce has thickened, 3–5 min. Remove from heat.
  6. Garnish with sesame seeds. Serve with short-grain brown rice or sushi rice.

Variations:

No Tempeh: Substitute chopped seitan or tofu cubes for tempeh.

The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover

Teriyaki Tempeh
Japanisches Wokgericht mit Gemüse

3 bis 4 Portionen / Dauer 60 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

Tempeh & Marinade:

  • 400 g Tempeh gewürfelt
  • 1 Tasse (80 g) Frühlingszwiebel gehackt
  • 3 cm Ingwer fein gehackt
  • 3 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 1 rote Chilischote gehackt wenn gewünscht
  • 2/3 Tasse (180 ml) Wasser
  • 1/3 Tasse (80 ml) Sojasoße (Shoyu)
  • 1/4 Tasse (60 ml) frischer Orangensaft
  • 1 EL Orangenabrieb
  • 3 EL Reisessig
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 3 EL Zucker
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  1. Tempehwürfel und Marinade-Zutaten in einem großen Topf oder einer Pfanne gut vermischen. 15 bis 20 Min. marinieren (nicht erhitzen). Tempeh wenden und weitere 15 bis 20 Min. marinieren. 
  2. Auf niedriger Flamme zum Köcheln bringen, halb abdecken und circa 10 Min. auf niedriger Flamme köcheln. Tempehwürfel wenden, umrühren und weitere 5 bis 10 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit größtenteils eingekocht ist.
  3. Hitze erhöhen und Tempeh 5 bis 10 Min. schmoren, bis die Würfel gut gebräunt sind. Flamme abstellen, abdecken und beiseite stellen.

Gemüse:

  • 2 Tassen (150 g) Brokkoli in kleine Röschen geschnitten
  • 1 große (120 g) Möhre geschält, gehackt
  • 1 mittelgroße (180 g) rote Paprika gehackt
  • 1 EL Sesamöl
  • 3/4 Tasse (180 ml) Wasser bei Bedarf mehr
  • 1 EL Sojasoße (Shoyu)
  • 1 EL Speisestärke
  • 3–4 TL Sesamsamen geröstet, zum Garnieren
  1. Sesamöl in einem Wok oder großem Topf auf mittlerer Flamme erhitzen.
  2. Brokkoli, Möhre und Paprika hineingeben und 4 bis 6 Min. anbraten, bis das Gemüse weich wird.
  3. Marinierten Tempeh zugeben und gut umrühren. 2 bis 3 Min. unter Rühren braten.
  4. Wasser, Sojasoße und Stärke in einer Schüssel verrühren. Langsam unter Rühren in den Wok zum Gemüse und Tempeh geben.
  5. 3 bis 5 Min. auf mittlerer Flamme köcheln, bis die Soße eindickt. Vom Herd nehmen.
  6. Mit Sesamsamen garnieren und mit Naturrundkorn- oder Sushi-Reis servieren

Variationen:

Ohne Tempeh: Statt Tempeh gehackten Seitan oder Tofuwürfel verwenden.

The Lotus and the Artichoke - Vegane Rezepte eines Weltreisenden WORLD 2.0 veganes Kochbuch