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Udon

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homemade udon noodles

Packaged udon noodles are usually available at well-stocked Asian grocery stores and often in the international section of large supermarkets. In most cases, they’re just fine for cooking up a quick Japanese meal. Quality, texture, and taste can vary – but in my experience, even inexpensive, imported packaged udon noodles are enjoyable. You can also find dried udon noodles and boil them, but they’re never as thick, soft, and chewy.

Making your own fresh noodles is always superior in taste. It’s also fun – especially with kids – and only requires three ingredients you can find anywhere: flour, salt, and water.

This method and recipe is adapted from an udon workshop my friend Naoko attended in Japan. I had the chance to join a workshop myself in Takamatsu last year, but somehow there just wasn’t time – between local exploring, royal garden visits, temple treks, and cooking at the apartment. And to be honest, the fresh udon noodles in Japanese supermarkets are just so tempting, convenient, and delicious. I found myself cooking with them again and again – not only in Shikoku’s udon capital, but all across Japan.

I’ve made udon noodles with this recipe many times at home here in Berlin, and the results are always satisfying. As noted in the recipe, you can knead the dough with your hands – or more traditionally, with your feet!

Getting the dough texture just right, tweaking the water-to-flour ratio slightly, and cutting decent-looking noodles takes a bit of practice. (My first attempts were far from attractive!) Fortunately, even the sloppiest noodles still taste great – and making them is always a rewarding experience.

Try cooking up a batch of fresh udon noodles and use them for Kake Udon, Yaki Udon, or Boro Udon – all recipes featured in my new JAPAN cookbook and e-book.

Udon
homemade thick wheat noodles

makes 4 portions (ea. 7 oz / 200 g) cooked noodles / time 45 min +

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 4 cups (520 g) flour (all-purpose / type 405) more as needed
  • 1 cup (240 ml) warm water
  • 1 tsp (5 g) sea salt
  1. Add flour to a large mixing bowl.
  2. Stir warm water and salt until it dissolves in a mixing cup.
  3. Add salt water to flour in 4 to 5 portions, stirring with two chopsticks held together. Knead with your hands about 5 min, adding slightly more flour if the dough is too sticky.
  4. Put the kneaded dough ball into a large sealable bag. Knead on the floor with your heels for 15–20 min until soft and rubbery. Alternatively, knead the dough with your hands on a floured surface for 15–20 min.
  5. Seal the bag and let the dough rise for 1–2 hrs in a warm place.
  6. Dust a clean working surface (e.g. countertop or cutting board) with flour.
  7. Separate dough into two balls. Roll out a dough ball to a long rectangle about 1/4 in (5–6 mm) thick.
  8. Generously dust the flattened rectangle with flour and fold it over onto itself once or twice.
  9. Cut through the two or three layers with a large, sharp knife in thin strips 1/4 (5–6 mm) wide, the same thickness as the height of a dough layer.
  10. Repeat for second dough ball, or store it in a sealable container in the fridge (up to 5 days) for another batch of fresh udon noodles later.
  11. Carefully separate the cut noodles, drape them over a chopstick, shake excess flour off, and hang them over a large bowl.
  12. Bring a large pot of water to a rapid boil on high heat.
  13. Add cut noodles to rapidly boiling water and cook until al dente, about 7–10 min.
  14. Drain cooked udon noodles with a colander. Rinse briefly with running cold water. Drain well. Transfer noodles to a bowl and cover.
  15. Use for Kake Udon (page 181), Yaki Udon (page 183), and Boro Udon (page 191).

Udon
selbstgemachte dicke Weizennudeln

4 Portionen (je 200 g) gekochte Nudeln / Dauer 45 Min. +

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN

  • 520 g Mehl (Type 405) bei Bedarf mehr
  • 1 Tasse (240 ml) warmes Wasser
  • 2 TL (8 g) Meersalz
  1. Mehl in eine große Rührschüssel geben.
  2. Warmes Wasser und Salz in einem Messbecher verrühren, bis es sich auflöst.
  3. Nach und nach das Salzwasser zum Mehl geben und es mit zwei zusammengehaltenen Stäbchen unterrühren. Mit den Händen etwa 5 Min. kneten, dabei etwas mehr Mehl hinzufügen, falls der Teig zu klebrig ist.
  4. Teigkugel in einen großen verschließbaren Plastikbeutel geben. Auf dem Boden mit den Fersen 15 bis 20 Min. durchkneten, bis der Teig weich und elastisch wird. Alternativ den Teig mit den Händen auf einer bemehlten Oberfläche 15 bis 20 Min. kneten.
  5. Beutel verschließen und den Teig 1 bis 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
  6. Eine saubere Arbeitsfläche (z.B. Tischplatte oder großes Schneidebrett) mit Mehl bestäuben.
  7. Den Teig in zwei Kugeln teilen. Eine Teigkugel zu einem langen Rechteck mit einer Dicke
    von 5–6 mm ausrollen.
  8. Das ausgerollte Rechteck großzügig mit Mehl bestäuben und den Teig ein- oder zweimal übereinander schlagen.
  9. Die zwei oder drei Teigschichten mit einem großen, scharfen Messer in dünne, 5–6 mm breite Streifen schneiden, etwa die gleiche Dicke wie eine Teigschicht. 
  10. Den Vorgang mit der zweiten Teigkugel wiederholen – oder den Teig in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank aufbewahren (bis zu 5 Tage), um später eine weitere Runde frischer
    Udon-Nudeln zuzubereiten.
  11. Die geschnittenen Nudeln vorsichtig voneinander trennen, über ein Stäbchen fädeln, überschüssiges Mehl abschütteln und die Nudeln über eine große Schüssel hängen.
  12. Einen großen Topf mit Wasser auf hoher Flamme zum Kochen bringen.
  13. Geschnittene Nudeln in das sprudelnd kochende Wasser geben und 7 bis 10 Min. bissfest garen.
  14. Gekochte Udon-Nudeln in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen. Nudeln in eine Schüssel geben und abdecken.
  15. Für Kake Udon (Seite 181), Yaki Udon (Seite 183) und Boro Udon (Seite 191) verwenden.

Kake Udon

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This is one of my favorite recipes in The Lotus and the Artichoke – JAPAN. It’s remarkably easy and quick to make – and it’s always satisfying.

In the summer of 2024, on my third trip to Japan, I spent a few days in Takamatsu. I’d been wanting to get to the island of Shikoku, famous for the 88 temple pilgrimage. I hope to do this two month trek one day, but my son and I were only in Japan for three weeks this time. I figured a visit to Takamatsu, the udon capital of Japan, would be a tasty introduction to Shikoku.

I rented a small apartment with a kitchen. Every day we’d go to the supermarket and get fresh udon noodles, tofu, vegetables, and mushrooms. It was the first time I was working with instant dashi powder, and the results were better than I expected. Still, I prefer to make my own Dashi, with kombu (kelp) and dried shiitake mushrooms – both of which I also got at the store and used for cooking while in Japan, and to bring back to Berlin.

This recipe for Kake Udon evolved from those cooking experiments and several restaurant experiences last summer. The variation was inspired by an incredible bowl of Kitsune Udon (see Variations below) at a place in downtown Hiroshima. Both dishes are amazing with fresh udon noodles – for which there’s a recipe in the JAPAN cookbook & e-book. They’re also delicious when made with packaged udon noodles from the store.

Once you’ve got dashi (broth) and udon noodles ready to go, it all goes together quickly and is on the table in under half an hour.

Kake Udon
noodles in soy sauce broth with tofu & mushrooms

serves 2 / time 20 min

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 7 oz (200 g) firm tofu
  • 1 cup (50 g) shimeji mushrooms
    or 2–3 medium (50 g) brown mushrooms
  • 1 spring onion chopped
  • 1 clove garlic crushed or minced
  • 1/2 in (1 cm) fresh ginger minced
  • 1 Tbs vegetable oil
  • 1 tsp sesame oil
  • 14 oz (400 g) Udon noodles (page 193)
    or 2 packages (ea. 7 oz / 200 g) udon noodles 
  • 2 cups (480 ml) Dashi
  • 1/4 cup (60 ml) shoyu (soy sauce)
  • 2 Tbs mirin or rice syrup
  • 1 Tbs raw sugar
  • 1 Tbs rice vinegar
  • 1 Tbs sake optional
  • 1 tsp sesame seeds lightly roasted
  • Shichimi Togarashi
  1. Chop tofu into slabs about 1/2 in (1 cm) thick.
  2. If using shimeji mushrooms, after rinsing, cut and discard the thick ends, and separate them into small bunches. If using brown mushrooms, chop or slice them. 
  3. Heat vegetable oil and sesame oil in a medium frying pan or wok on medium heat.
  4. Add chopped spring onion white ends, garlic, and ginger. Fry until richly aromatic, stirring regularly, for 1–2 min.
  5. Add tofu slabs. Fry until lightly browned, turning regularly, 3–5 min.
  6. Add separated or chopped/sliced mushroom. Continue to fry, stirring often, until mushrooms begin to soften and brown, and tofu slabs are golden brown, another 3–5 min.
  7. Stir in Dashi, shoyu, mirin or rice syrup, sugar, rice vinegar, and sake (if using) and bring to gentle boil. Simmer on medium low for 3–5 min. Turn off heat.
  8. If using fresh Udon noodles, cook according to recipe (page 193) in rapidly boiling water, stirring often, until al dente, about 7–10 min.
  9. If using packaged (cooked) udon noodles, cover with boiling water in a pot and let sit 8 min. 
  10. Drain noodles and portion into large bowls.
  11. Carefully pour or ladle hot broth onto the noodles. Top with tofu and mushrooms.
  12. Garnish with chopped spring onion greens, roasted sesame seeds, Shichimi Togarashi, and serve.

Variations:

Kitsune Udon: Instead of frying tofu slabs, just fry mushrooms for 3–5 min as above before adding Dashi and other broth ingredients. Simmer briefly, then add 4 to 6 inari-age (sweet, fried tofu pockets) to the broth. Simmer another 1–2 min. Prepare noodles, portion them into bowls, and cover with hot broth. Arrange inari-age and mushrooms on top. Garnish and serve.

Kake Udon ist eins meiner Lieblingsrezepte aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN. Es ist echt easy – und einfach immer lecker.

Im Sommer 2024, auf meiner dritten Japanreise, verbrachte ich ein paar Tage in Takamatsu. Ich wollte schon lange mal nach Shikoku – die Insel bekannt für die 88-Tempel-Pilgerreise. Irgendwann möchte ich diese zwei Monate lange Tour wirklich machen. Diesmal war ich aber mit meinem Sohn nur drei Wochen unterwegs. Also dachte ich: Ein Abstecher nach Takamatsu, der Udon-Hauptstadt Japans, wäre perfekt, um Shikoku ein bisschen kennenzulernen.

Dort habe ich eine kleine Wohnung mit Küche gemietet. Jeden Tag sind wir in den Supermarkt gegangen und haben frische Udon-Nudeln, Tofu, Gemüse und Pilze geholt. Zum ersten Mal habe ich mit Instant-Dashi-Pulver gekocht – und fand es überraschend gut. Trotzdem mach ich Dashi lieber selbst – mit Kombu (Meeresalge) und getrockneten Shiitake-Pilzen. Die hab ich dort auch im Laden gefunden – zum Kochen unterwegs und zum Mitnehmen wieder nach Berlin.

Das Rezept für Kake Udon ist aus diesen Küchenerlebnissen und ein paar Restaurantbesuchen letzten Sommer entstanden. Die Variation wurde inspiriert von Kitsune Udon (siehe Variationen unten), die ich in einem kleinen Laden in Hiroshima gegessen habe. Beide Versionen schmecken immer am Besten mit frischen Udon-Nudeln – das Rezept dafür ist in meinem JAPAN-Kochbuch & E-Book. Aber auch mit Nudeln-Packungen vom Asialaden sind sie super lecker… und unkompliziert.

Wenn du Dashi (Brühe) und Udon-Nudeln bereit hast, geht alles ganz schnell – das Gericht steht in weniger als einer halben Stunde auf dem Tisch.

Kake Udon
Nudeln in Sojasaucenbrühe mit Tofu & Pilzen

2 Portionen / Dauer 20 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN

  • 200 g fester Tofu
  • 1 Tasse (50 g) Shimeji-Pilze
    oder 2–3 mittelgroße (50 g) Champignons
  • 1 Frühlingszwiebel gehackt
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 cm frischer Ingwer fein gehackt
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Sesamöl
  • 400 g Udon-Nudeln (Seite 193)
    oder 2 Packungen (je 200 g) Udon-Nudeln 
  • 2 Tassen (480 ml) Dashi
  • 1/4 Tasse (60 ml) Shoyu (Sojasauce)
  • 2 EL Mirin oder Reissirup
  • 1 EL Rohzucker
  • 1 EL Reisessig
  • 1 EL Sake wenn gewünscht
  • 1 TL Sesamsamen leicht geröstet
  • Shichimi Togarashi
  1. Tofu in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Raue Stielansätze von Shimeji-Pilzen abschneiden und die Pilze in kleine Bündel teilen bzw. Champignons in Scheiben schneiden.
  3. Pflanzenöl und Sesamöl in einer mittelgroßen Pfanne oder einem Wok auf mittlerer Flamme erhitzen.
  4. Gehackte weiße Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Unter Rühren 1 bis 2 Min. anbraten, bis es aromatisch duftet.
  5. Tofuscheiben hinzufügen. Unter regelmäßigem Wenden 3 bis 5 Min. braten, bis sie leicht angebräunt sind.
  6. Pilze hinzufügen. Unter häufigem Rühren 3 bis 5 Min. weiter braten, bis die Pilze weich und angebräunt sind und der Tofu goldbraun und kross ist.
  7. Dashi, Shoyu, Mirin oder Reissirup, Zucker, Reisessig und Sake (falls verwendet) einrühren und zum Kochen bringen. Auf mittlerer bis niedriger Flamme 3 bis 5 Min. köcheln lassen. Flamme ausschalten.
  8. Bei Verwendung von frischen Udon-Nudeln diese nach Rezept (Seite 193) in sprudelnd kochendem Wasser unter häufigem Rühren 7 bis 10 Min. bissfest garen. 
  9. Bei Verwendung von gekochten (verpackten) Udon-Nudeln diese in einen Topf geben und mit kochendem Wasser bedecken. 10 Min. stehen lassen.
  10. Nudeln abgießen und in große Schüsseln portionieren.
  11. Heiße Brühe über die Nudeln gießen oder schöpfen. Mit Tofu und Pilzen anrichten.
  12. Mit gehacktem Frühlingszwiebelgrün, Sesamsamen und Shichimi Togarashi garnieren. Servieren.

Variationen:

Kitsune Udon: Nur Pilze (keinen Tofu) wie oben beschrieben 3 bis 5 Min. anbraten. Dashi und andere Zutaten für die Brühe hinzufügen und kurz köcheln lassen. 4 bis 6 Inari-Age (süße, frittierte Tofutaschen) hineingeben. Gekochte Nudeln zubereiten und in große Schüsseln portionieren, mit Brühe übergießen und mit Pilzen, Tofutaschen und Garnierungen anrichten.