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Udon

by
homemade udon noodles

Packaged udon noodles are usually available at well-stocked Asian grocery stores and often in the international section of large supermarkets. In most cases, they’re just fine for cooking up a quick Japanese meal. Quality, texture, and taste can vary – but in my experience, even inexpensive, imported packaged udon noodles are enjoyable. You can also find dried udon noodles and boil them, but they’re never as thick, soft, and chewy.

Making your own fresh noodles is always superior in taste. It’s also fun – especially with kids – and only requires three ingredients you can find anywhere: flour, salt, and water.

This method and recipe is adapted from an udon workshop my friend Naoko attended in Japan. I had the chance to join a workshop myself in Takamatsu last year, but somehow there just wasn’t time – between local exploring, royal garden visits, temple treks, and cooking at the apartment. And to be honest, the fresh udon noodles in Japanese supermarkets are just so tempting, convenient, and delicious. I found myself cooking with them again and again – not only in Shikoku’s udon capital, but all across Japan.

I’ve made udon noodles with this recipe many times at home here in Berlin, and the results are always satisfying. As noted in the recipe, you can knead the dough with your hands – or more traditionally, with your feet!

Getting the dough texture just right, tweaking the water-to-flour ratio slightly, and cutting decent-looking noodles takes a bit of practice. (My first attempts were far from attractive!) Fortunately, even the sloppiest noodles still taste great – and making them is always a rewarding experience.

Try cooking up a batch of fresh udon noodles and use them for Kake Udon, Yaki Udon, or Boro Udon – all recipes featured in my new JAPAN cookbook and e-book.

Udon
homemade thick wheat noodles

makes 4 portions (ea. 7 oz / 200 g) cooked noodles / time 45 min +

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 4 cups (520 g) flour (all-purpose / type 405) more as needed
  • 1 cup (240 ml) warm water
  • 1 tsp (5 g) sea salt
  1. Add flour to a large mixing bowl.
  2. Stir warm water and salt until it dissolves in a mixing cup.
  3. Add salt water to flour in 4 to 5 portions, stirring with two chopsticks held together. Knead with your hands about 5 min, adding slightly more flour if the dough is too sticky.
  4. Put the kneaded dough ball into a large sealable bag. Knead on the floor with your heels for 15–20 min until soft and rubbery. Alternatively, knead the dough with your hands on a floured surface for 15–20 min.
  5. Seal the bag and let the dough rise for 1–2 hrs in a warm place.
  6. Dust a clean working surface (e.g. countertop or cutting board) with flour.
  7. Separate dough into two balls. Roll out a dough ball to a long rectangle about 1/4 in (5–6 mm) thick.
  8. Generously dust the flattened rectangle with flour and fold it over onto itself once or twice.
  9. Cut through the two or three layers with a large, sharp knife in thin strips 1/4 (5–6 mm) wide, the same thickness as the height of a dough layer.
  10. Repeat for second dough ball, or store it in a sealable container in the fridge (up to 5 days) for another batch of fresh udon noodles later.
  11. Carefully separate the cut noodles, drape them over a chopstick, shake excess flour off, and hang them over a large bowl.
  12. Bring a large pot of water to a rapid boil on high heat.
  13. Add cut noodles to rapidly boiling water and cook until al dente, about 7–10 min.
  14. Drain cooked udon noodles with a colander. Rinse briefly with running cold water. Drain well. Transfer noodles to a bowl and cover.
  15. Use for Kake Udon (page 181), Yaki Udon (page 183), and Boro Udon (page 191).

Udon
selbstgemachte dicke Weizennudeln

4 Portionen (je 200 g) gekochte Nudeln / Dauer 45 Min. +

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN

  • 520 g Mehl (Type 405) bei Bedarf mehr
  • 1 Tasse (240 ml) warmes Wasser
  • 2 TL (8 g) Meersalz
  1. Mehl in eine große Rührschüssel geben.
  2. Warmes Wasser und Salz in einem Messbecher verrühren, bis es sich auflöst.
  3. Nach und nach das Salzwasser zum Mehl geben und es mit zwei zusammengehaltenen Stäbchen unterrühren. Mit den Händen etwa 5 Min. kneten, dabei etwas mehr Mehl hinzufügen, falls der Teig zu klebrig ist.
  4. Teigkugel in einen großen verschließbaren Plastikbeutel geben. Auf dem Boden mit den Fersen 15 bis 20 Min. durchkneten, bis der Teig weich und elastisch wird. Alternativ den Teig mit den Händen auf einer bemehlten Oberfläche 15 bis 20 Min. kneten.
  5. Beutel verschließen und den Teig 1 bis 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
  6. Eine saubere Arbeitsfläche (z.B. Tischplatte oder großes Schneidebrett) mit Mehl bestäuben.
  7. Den Teig in zwei Kugeln teilen. Eine Teigkugel zu einem langen Rechteck mit einer Dicke
    von 5–6 mm ausrollen.
  8. Das ausgerollte Rechteck großzügig mit Mehl bestäuben und den Teig ein- oder zweimal übereinander schlagen.
  9. Die zwei oder drei Teigschichten mit einem großen, scharfen Messer in dünne, 5–6 mm breite Streifen schneiden, etwa die gleiche Dicke wie eine Teigschicht. 
  10. Den Vorgang mit der zweiten Teigkugel wiederholen – oder den Teig in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank aufbewahren (bis zu 5 Tage), um später eine weitere Runde frischer
    Udon-Nudeln zuzubereiten.
  11. Die geschnittenen Nudeln vorsichtig voneinander trennen, über ein Stäbchen fädeln, überschüssiges Mehl abschütteln und die Nudeln über eine große Schüssel hängen.
  12. Einen großen Topf mit Wasser auf hoher Flamme zum Kochen bringen.
  13. Geschnittene Nudeln in das sprudelnd kochende Wasser geben und 7 bis 10 Min. bissfest garen.
  14. Gekochte Udon-Nudeln in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen. Nudeln in eine Schüssel geben und abdecken.
  15. Für Kake Udon (Seite 181), Yaki Udon (Seite 183) und Boro Udon (Seite 191) verwenden.

Naporitan

by

This recipe for Naporitan (ナポリタン) is another of my favorites from my new JAPAN cookbook. It was inspired by meals I’ve had in my travels to Japan and is the result of several years of experimentation in the kitchen. At grocery stores in Japan and Asian markets in Berlin I’ve often purchased Naporitan packaged noodles and sauce mix, and I’ve tested out a variety of recipes online… and from the stacks of Japanese cookbooks I’ve got.

The origins of the dish itself are a story of their own: Naporitan (or Napolitan) is a popular, noodle dish that was invented by a Japanese chef in Yokohama in times of limited ingredients following WWII.

Naporitan is considered to be yōshoku – western-influenced food, and itameshi – Italian-Japanese fusion cuisine. Traditionally this dish is made with ketchup, but I prefer a more home-made sauce based on tomato paste and crafted more creatively. This dish is great with all kinds of cooked noodles, whether fresh, packaged, or dried. In the JAPAN cookbook I’ve got recipes for fresh noodles (including the Somen, featured below). You can add fresh herbs (basil, oregano, rosemary, parsley, etc.), add fresh, cut vegetables, mushrooms, and other things to the mix, and serve the dish with shredded vegan cheese, if you desire.

Naporitan
stir-fried noodles in tomato sauce

serves 2 / time 30 min

recipe from The Lotus and the Artichoke – JAPAN
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 9 oz (250 g) spaghetti
    or 9 oz (250 g) quick-cooking noodles
    or 2 packages (ea. 7 oz / 200 g) somen or ramen noodles
    or 14 oz (400 g) Somen noodles (page 196)
  • 1 Tbs sesame oil or olive oil
  1. If using spaghetti, cook noodles in rapidly boiling water just until al dente, about 6–8 min. Rinse in cold water in a sieve and drain well.
  2. If using quick-cooking noodles or cooked (packaged) somen or ramen noodles, add them to a pot and cover with boiling hot water. Cover and let sit 8 min. Stir to separate and then drain well.
  3. If using fresh Somen noodles, cook according to recipe (page 196) in rapidly boiling water, stirring often, until al dente, about 90 sec. Rinse in cold water in a sieve and drain well.
  4. Toss drained noodles with 1 Tbs sesame oil or olive oil and set aside.
  • 1 spring onion chopped
  • 2 cloves garlic crushed or minced
  • 2 Tbs olive oil or vegetable oil
  • 3 Tbs tomato paste
  • 1 Tbs shoyu (soy sauce)
  • 2 tsp rice vinegar
  • 2 tsp lemon juice
  • 2 Tbs raw sugar
  • 1 tsp sea salt more as needed
  • 1/4 tsp black pepper ground
  • 1/4 tsp paprika ground
  • 1/4 tsp gochugaru (Korean ground red chili)
  • 1/8 tsp turmeric ground
  • 3 Tbs water more as needed

for garnish:

  • Furikake (page 45)
  • Shichimi Togarashi (page 43)
  1. In a bowl, whisk tomato paste, shoyu, rice vinegar, lemon juice, sugar, salt, ground black pepper, paprika, gochugaru, turmeric, and 3 Tbs water until smooth.
  2. Heat 2 Tbs olive oil or vegetable oil in a large wok on medium high heat.
  3. Add chopped spring onion white ends and garlic. Fry until aromatic, stirring constantly, 1–2 min.
  4. Pour whisked mixture into the hot wok. Bring to simmer and stir for 1 min.
  5. Add cooked noodles. Stir to combine. Cook until the sauce thickens, noodles are well coated and slightly scorched, stirring often, 4–6 min, adding slightly more water if needed. Remove from heat.
  6. Transfer noodles to plates or bowls.
  7. Garnish with Furikake, Shichimi Togarashi, and chopped spring onion greens, and serve.

Variations:

Classic: Add 1/2 medium (100 g) green pepper thinly sliced and 2 oz (50 g) chopped vegan sausage
or 2 medium (50 g) sliced mushrooms following spring onions and garlic. Fry for 4–6 min, stirring regularly. Adjust salt as needed. Cheesy: Garnish and serve with 1/2 cup (60 g) shredded vegan
cheese or 1–2 Tbs roasted nut topping from Tomato Ramen (page 175).

Dieses Rezept für Naporitan (ナポリタン) ist auch ein Lieblingsgericht aus meinem neuen JAPAN-Kochbuch. Es wurde von meinen Japanreisen und jahrelangen Experimenten in der Küche inspiriert. In Supermärkten in Japan und in Asia-Läden in Berlin habe ich oft Naporitan-Nudelpackungen mit Soßenmischung gekauft – und ich habe unzählige Rezepte ausprobiert, sowohl online als auch aus meinen Stapeln japanischer Kochbücher.

Die Geschichte hinter dem Gericht ist übrigens auch spannend: Naporitan (oder Napolitan) wurde nach dem Zweiten Weltkrieg von einem japanischen Koch in Yokohama erfunden – zu einer Zeit, als viele Zutaten knapp waren.

Naporitan zählt zu den sogenannten Yōshoku-Gerichten – westlich beeinflusster Küche, und auch zu Itameshi – einer Art japanisch-italienischer Fusionsküche. Klassisch wird das Gericht mit Ketchup gemacht, aber ich mache es lieber mit einer selbstgemachten Soße mit Tomatenmark, die ein bisschen kreativer und aromatischer wirkt. Für das Gericht kannst du alle möglichen gekochten Nudeln verwenden – frisch, getrocknet oder aus der Packung. Im JAPAN-Kochbuch sind auch Rezepte für frische Nudeln (z.B. Somen-Nudeln). Wer mag, kann frische Kräuter wie Basilikum, Oregano, Rosmarin oder Petersilie, frisches Gemüse, Pilze oder andere Extras hinzufügen. Und wer’s richtig deftig mag, kann das Ganze auch mit pflanzlichem Reibekäse garnieren.

Naporitan
gebratene Nudeln in Tomatensoße

2 Portionen / Dauer 30 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – JAPAN

  • 250 g Spaghetti
    oder 250 g Quick-Cooking-Weizennudeln
    oder 2 Packungen (je 200 g) Ramen-Nudeln
    oder 400 g Somen-Nudeln (Seite 196)
  • 1 EL Sesamöl oder Olivenöl
  1. Bei Verwendung von Spaghetti die Nudeln 6 bis 8 Min. in kochendem Wasser bissfest garen. Nudeln in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
  2. Bei Verwendung von Quick-Cooking-Nudeln oder gekochten (verpackten) Ramen-Nudeln diese in einen Topf geben und mit kochendem Wasser bedecken. Abdecken und 8 Min. stehen lassen. Leicht umrühren, um die Nudeln zu trennen. Abgießen und gut abtropfen lassen.
  3. Bei Verwendung von frischen Somen-Nudeln diese nach Rezept (Seite 196) in kochendem Wasser ca. 90 Sek. bissfest kochen. In einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
  4. Abgetropfte Nudeln mit 1 EL Sesamöl oder Olivenöl vermengen und beiseite stellen.
  • 1 Frühlingszwiebel gehackt
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 2 EL Olivenöl oder Pflanzenöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 EL Shoyu (Sojasauce)
  • 2 TL Reisessig
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 EL Rohzucker
  • 1 TL Meersalz bei Bedarf mehr
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1/4 TL Paprikapulver
  • 1/4 TL Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
  • 1/8 TL Kurkuma gemahlen
  • 3 EL Wasser bei Bedarf mehr

zum Garnieren:

  • Furikake (Seite 45)
  • Shichimi Togarashi (Seite 43)
  1. In einer Schüssel Tomatenmark, Shoyu, Reisessig, Zitronensaft, Zucker, Salz, gemahlenen schwarzer Pfeffer, Paprikapulver, Gochugaru, Kurkuma und 3 EL Wasser glatt verrühren.
  2. 2 EL Olivenöl oder Pflanzenöl in einem großen Wok auf mittlerer bis hoher Flamme erhitzen.
  3. Gehackte weiße Frühlingszwiebel und Knoblauch hinzufügen. 1 bis 2 Min. unter Rühren anbraten, bis es aromatisch duftet.
  4. Die angerührte Mischung in den heißen Wok gießen. Unter Rühren 1 Min. köcheln lassen.
  5. Gekochte Nudeln hinzufügen und umrühren, um sie mit Soße zu bedecken. 4 bis 6 Min. unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Soße eindickt und die Nudeln leicht gebräunt sind, dabei bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen. Vom Herd nehmen.
  6. Die Nudeln auf Tellern oder in Schüsseln portionieren.
  7. Mit Furikake, Shichimi Togarashi und gehacktem Frühlingszwiebelgrün garnieren und servieren.

Variationen:

Klassisch: 100 g geschnittene grüne Paprika und 50 g Pilze oder vegane Wurst mit Frühlingszwiebel
und Knoblauch hinzufügen und 4 bis 6 Min. braten. Salz nach Geschmack anpassen. Käse: Mit 1/2 Tasse
(60 g) veganem Reibekäse oder 1–2 EL Cashew-Sesam-Topping vom Tomato Ramen (Seite 175) garnieren.

Penang Laksa

by
Penang Laksa Noodle Soup

Incredibly, I’d been in Malaysia for almost two weeks before I got to try Laksa, the legendary noodle soup. Even before the trip, I’d read about the intensely loved, powerful and fiery, somewhat-sour soup in food blogs and food guides to Malaysia. I’d checked out plenty of recipes and seen lots of super tasty photos.

Once I got to Malaysia, whenever I asked locals what dishes I had to try, I heard again and again: Laksa! Okay, great, but where? And the answer was: Penang!

Penang was hands-down my favorite place to eat on the Malaysia trip. (Singapore was a fairly close second. Penang was just more artsy, soulful, and real). I collected maps with locations of the best street food in Georgetown (Penang) and scoured the web and my travel guides for addresses of must-try vegetarian restaurants. On my second day in town, I had lunch at the vegan restaurant Sushi Kitchen, and met the chef/owner, who made a list for me of Must-See places and dishes.

That night I went to Luk Yea Yan, a vegetarian Chinese restaurant known for fantastic flavors and inexpensive eats. I ordered up the Laksa soup. Three minutes later my oversized bowl of hot, steaming, bright red soup arrived – with countless ingredients and toppings piled up to the rim. There were at least three kinds of noodles, tofu cubes, soya and seitan chunks, numerous vegetables, about four kinds of fresh herbs – and balanced on top: a soup spoon with a thick, red curry paste on it. I’d read about this…

Traditionally Laksa is usually served with a generous spoonful of rempeh – spicy red curry paste for you to stir in to the hot red broth yourself. I knew what to do. I did it.

A half dozen flavors immediately exploded in my mouth: tamarind, chili, lime, pineapple, cilantro, mint. This was followed by a second wave of flavors: an army of vegetables, tofu, and seitan slices. I slurped down the noodles and paddled pieces of everything with my chopsticks into my hungry jaws. I had to take a break a few times to catch my breath and cool the spice alarm with generous draws on my lemon iced tea. When I was done, my forehead was light with perspiration and my lips and tongue were tingling and alive.

There was never a doubt whatsoever that I would include a vegan recipe for Penang Laksa in my new Malaysia cookbook. Several weeks later (after having tried vegan Laksa soup at least three other times in Malaysia) I was back in my kitchen in Germany and set to work. It took a few attempts to master the recipe, each try better than the last. And then I had it: my own epic Laksa recipe!

Since then, I’ve made it probably ten more times, including for several dinner parties large and small, and plenty of times for lunch. It’s best on cold, cloudy days to fire up your mood and open you up! But I’ve also made it lots of other times, even in the summer, well… just because it’s so awesome and is always a dish guests talk about long after the meal.

Penang Laksa
classic Malaysian noodle soup

serves 2 to 3 / time 45 min

recipe from The Lotus and the Artichoke – MALAYSIA
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 5 oz (150 g) seitan sliced
  • 3.5 oz (100 g) smoked tofu sliced
  • 1/3 cup (45 g) pineapple chopped
  • 1 Tbs vegetable oil 
  • 1 Tbs soy sauce or Vegan Fish Sauce
  • 7 oz (200 g) udon noodles (cooked)
  • 2 1/2 cups (600 ml) water 
  • 2/3 cup (150 ml) coconut milk 
  • 1 kefir lime leaf or 1 tsp lime zest 
  • fresh mint leaves chopped
  • fresh coriander leaves chopped
  • fresh thai basil leaves chopped
  • bean sprouts for garnish

laksa spice paste:

  • 4 candlenuts or 2 Tbs cashews soaked 20 min in hot water, drained
  • 1 stalk lemongrass chopped
  • 1/2–1 large red chili chopped
  • 2 cloves garlic chopped
  • 1 shallot chopped
  • 3/4 in (2 cm) fresh galangal or ginger chopped
  • 1/2 tsp paprika ground (more as desired, for red color)
  • 1/2 tsp fennel seed ground
  • 1/2 tsp coriander ground
  • 2 tsp coconut sugar or agave syrup 
  • 3/4 tsp sea salt 
  • 1 tsp tamarind paste (seedless)
  • 2 Tbs lime juice or lemon juice 
  • 2 Tbs vegetable oil 
  1. If using dried Udon: Cook, rinse, and drain 3.5 oz (100 g) noodles according to package instructions.
  2. Blend spice paste ingredients in a small food processor until smooth.
  3. Heat 1 Tbs oil a large pot or wok on medium high heat. Add sliced seitan and smoked tofu. Fry, turning regularly until edges are browned and crispy, 3–5 min.
  4. Stir in chopped pineapple. Continue to stir-fry, 2–3 min. Add soy sauce (or Vegan Fish Sauce). Fry 2–3 min. Transfer to a plate or bowl.
  5. Return pot or wok to medium high heat. Fry blended spice paste until it darkens and oil starts to separate, stirring constantly, 3–5 min.
  6. Gradually stir in water, coconut milk and kefir lime leaf (or lime zest). Bring to simmer. Add cooked udon noodles. Return to simmer. Cook until noodles have slightly softened, 3–5 min.
  7. Stir in fried seitan, tofu, and pineapple. Turn off heat. Cover until ready to serve.
  8. Portion soup and noodles into bowls. Garnish with chopped herbs and bean sprouts. Serve.
My first Laksa in Penang, Malaysia
Penang Laksa - Instagram
Penang Laksa Malaysian Noodle Soup by The Lotus and the Artichoke - Instagram (Jan 2017)

Panang Laksa vegan recipe from The Lotus and the Artichoke – MALAYSIA

(available as printed cookbook & ebook – in English & German)

Malaysia vegan cookbook cover blockprint

Penang Laksa Noodle Soup

Penang Laksa
klassische malaysische Nudelsuppe

2 bis 3 Portionen / Dauer 45 Min.

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – MALAYSIA

  • 150 g Seitan in Scheiben geschnitten
  • 100 g Räuchertofu in Scheiben geschnitten
  • 1/3 Tasse (45 g) Ananas gehackt
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Sojasoße oder Vegane Fischsoße
  • 200 g gekochte Udon-Nudeln
    oder 100 g trockene Udon gemäß Packungsanweisung gekocht, abgegossen
  • 2 1/2 Tassen (600 ml) Wasser
  • 2/3 Tasse (150 ml) Kokosmilch
  • 1 Kaffirlimettenblätter oder 1 TL Limettenabrieb
  • frische Minzblätter gehackt
  • frische Korianderblätter gehackt
  • frische Thaibasilikumblätter gehackt
  • Bohnensprossen zum Garnieren

Laksa-Gewürzpaste:

  • 4 Keriminüsse oder 2 EL Cashewkerne in heißem Wasser eingeweicht, abgegossen
  • 1 Stängel Zitronengras gehackt
  • 1/2–1 große rote Chilischote gehackt
  • 2 Knoblauchzehen gehackt
  • 1 Schalotte gehackt
  • 2 cm frischer Galgant oder Ingwer gehackt
  • 1/2 TL Paprikapulver (nach Bedarf mehr, fürs Rot)
  • 1/2 TL Fenchelsamen gemahlen
  • 1/2 TL Koriander gemahlen
  • 2 TL Kokosblütenzucker oder Agavensirup
  • 3/4 TL Meersalz
  • 1 TL Tamarindenpaste (ohne Samen)
  • 2 EL Limetten– oder Zitronensaft
  • 2 EL Pflanzenöl
  1. Zutaten für die Gewürzpaste in einer kleinen Küchenmaschine glatt pürieren.
  2. In einem großen Topf oder Wok 1 EL Öl auf mittlerer Flamme erhitzen. Seitan– und Räuchertofuscheiben hineingeben. 3 bis 5 Minuten unter mehrmaligem Wenden braten, bis die Ränder braun und knusprig sind.
  3. Gehackte Ananas einrühren. 2 bis 3 weitere Min. braten. Sojasoße oder Vegane Fischsoße unterrühren. Weitere 2 bis 3 Min. braten. Auf einen Teller oder in eine Schüssel geben.
  4. Wok oder Topf erneut erhitzen. Gewürzpaste 3 bis 5 Min. Unter ständigem Rühren darin braten, bis sie dunkel wird und das Öl beginnt, sich zu trennen.
  5. Kaffirlimettenblätter oder Limettenabrieb und nach und nach Wasser und Kokosmilch einrühren. Zum Köcheln bringen. Gekochte Udon-Nudeln hineingeben und erneut zum Köcheln bringen. Nudeln 3 bis 5 Min. kochen, bis sie leicht weich sind.
  6. Seitan, Tofu und Ananas einrühren. Flamme abstellen. Bis zum Servieren abgedeckt ziehen lassen.
  7. Suppe und Nudeln in Schüsseln anrichten. Mit Kräutern und Bohnensprossen garnieren und servieren.

Vegan Rezept für Penang Laksa aus The Lotus and the Artichoke – MALAYSIA

 

The Lotus and the Artichoke - MALAYSIA cookbook cover

Sesame Cold Noodles

by
Ma Jiang Mian - Cold Sesame Noodles

Ma Jiang Mian
Chinese cold sesame noodles

serves 3 to 4 / time 30 min +

Recipe from The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0
(Rezept auf Deutsch unten)

  • 9 oz (250 g) mee noodles (Asian thin wheat noodles)
  • 2 tsp sesame oil
  • 3 Tbs peanut butter or cashew butter
  • 1 Tbs sesame paste (tahini)
  • 3–4 Tbs soy sauce
  • 1 Tbs rice vinegar or 2 Tbs lemon juice
  • 2–3 Tbs agave syrup or sugar
  • 1/4 tsp salt
  • 3–4 Tbs water as needed
  • 1 small (70 g) carrot peeled, grated
  • 1 cup (50 g) bean sprouts
  • 1/4 cup (10 g) spring onion greens or scallions chopped
  • 1 Tbs sesame seeds lightly roasted, for garnish
  1. Prepare noodles according to package instructions. Drain and rinse with cold water. Transfer noodles to a large bowl and toss with sesame oil. Set aside while making sauce.
  2. In a measuring cup, whisk peanut (or cashew) butter, sesame paste, soy sauce, vinegar (or lemon juice), agave syrup (or sugar), salt, and 3–4 Tbs water (as needed) until creamy and smooth. Adjust soy sauce, salt, and sweetness to taste.
  3. Pour most of the whisked sauce over cooled noodles. Toss several times to coat with sauce. Cover and transfer to fridge. Chill 30 min.
  4. Remove from fridge and add half of the grated carrot, bean sprouts, and chopped spring onion greens (or scallions) to the cold noodles. Toss several times to combine with sauce.
  5. Portion onto plates or in bowls. Top with remaining grated carrot, bean sprouts, and spring onion greens (or scallions). Drizzle remaining sauce over everything. Garnish with sesame seeds.
  6. Serve with other dim sum dishes, such as Wonton, or as an appetizer.

Variations:

Tofu/Seitan: Add thinly sliced smoked tofu or seitan to cooled noodles before mixing with sauce. Spicy: Add 1–2 tsp hot chili sauce to sauce before mixing. Spicy Seitan: In hot oil, fry 7 oz / 200 g sliced seitan, 1–2 chopped red chilies, 1/2 in (1 cm) chopped fresh ginger, and 1/2 tsp each ground black pepper and coriander. Let cool before adding to noodles and mixing with sauce. Adjust soy sauce as needed.

The Lotus and the Artichoke - WORLD 2.0 Vegan Cookbook cover
Ma Jiang Mian - Cold Sesame Noodles

Ma Jiang Mian
Chinesische kalte Sesamnudeln

3 bis 4 Portionen / Dauer 30 Min. +

Rezept aus The Lotus and the Artichoke – WORLD 2.0

  • 250 g Mie-Nudeln (asiatische dünne Weizennudeln)
  • 2 TL Sesamöl
  • 3 EL Erdnussbutter oder Cashewmus
  • 1 EL Sesammus (Tahini)
  • 3–4 EL Sojasoße
  • 1 EL Reisessig oder 2 EL Zitronensaft
  • 2–3 EL Agavensirup oder Zucker
  • 1/4 TL Salz
  • 3–4 EL Wasser je nach Bedarf
  • 1 kleine (65 g) Möhre geschält, geraspelt
  • 1 Tasse (50 g) Bohnensprossen
  • 1/4 Tasse (10 g) Frühlingszwiebellauch gehackt
  • 1 EL Sesamsamen leicht geröstet, zum Garnieren
  1. Nudeln gemäß Packungsbeilage kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. In eine große Schüssel geben und Sesamöl untermischen. Beiseite stellen und die Soße vorbereiten.
  2. In einem Messbecher Erdnussbutter oder Cashewmus, Sesammus, Sojasoße, Essig oder Zitronensaft, Agavensirup oder Zucker, Salz und 3 bis 4 EL Wasser (je nach Bedarf) zu einer cremig-glatten Soße verrühren. Abschmecken und auf Wunsch mit Sojasoße, Salz oder Süße nachwürzen.
  3. Den Großteil der Soße über die kalten Nudeln gießen und vermischen. Abdecken und 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen.
  4. Aus dem Kühlschrank nehmen und die Hälfte der geraspelten Möhre, Bohnensprossen und gehackten Lauchringe unterheben.
  5. Auf Tellern oder Schüsseln anrichten und mit den übrigen Möhrenraspeln, Bohnensprossen und Lauchringen garnieren. Restliche Soße darüber träufeln und mit gerösteten Sesamsamen garnieren.
  6. Zusammen mit anderen Dim-Sum-Gerichten wie z. B. Wan Tan oder als Vorspeise servieren.

Variationen:

Tofu/Seitan: Dünne Räuchertofu- oder Seitanstreifen zu den Nudeln geben und mit der Soße vermischen. Scharf: 1 bis 2 TL scharfe Chilisoße zur Soße geben und mit den Nudeln vermischen. Pikanter Seitan: Seitanstreifen, 1 bis 2 gehackte rote Chilischoten und schwarzen Pfeffer in heißem Öl scharf anbraten. Abkühlen lassen, zu den Nudeln geben und mit der Soße vermischen.

The Lotus and the Artichoke - Vegane Rezepte eines Weltreisenden WORLD 2.0 veganes Kochbuch